Podría escribir una nota sobre cómo será la próxima edición de la Expo Celíaca, detallarles la lista de stands y la variedad de productos que encontrarán. No prometo no hacerlo en los próximos días igualmente; sin embargo hoy me parecía más relevante mostrarles la cocina de la Expo.

Hace un par de años la Asociación Celíaca Argentina (ACA) confía en mí para que haga la conducción del auditorio principal. Entonces, pasé de recorrer stands con el changuito buscando promociones y degustaciones a ser parte del staff y ver el detrás de escena: la previa, el durante y el post de este gran evento. Vi el trabajo y estrés que implica así como el amor y la dedicación que se le pone. Los invito a que lo conozcan ustedes también para que puedan dimensionarlo y valorarlo (más aún de lo que seguro ya lo hacen).

LA PREVIA

“La realidad es que prácticamente cuando termina una Expo ya empezamos a pensar en la siguiente”, confiesa Mariana Holgado. Formalmente ella es la Vice Presidenta de ACA. En los hechos, les cuento, es una de las que más peso carga sobre sus hombros de lo que es la organización de esos dos días. Su perfil bajo hace que muchos no le conozcan la cara pero ella y su familia son parte fundamental de la comunidad. Su mamá, Gladys Altamirano, trabajó codo a codo durante décadas junto a la actual Presidenta Silvia Vera Tapia, hasta su triste partida en 2024.

Silvia Vera Tapia (izq), la Presidenta de la Asociación en reunión de equipo en plena Expo

Pero volvamos a la Expo. “El trabajo fuerte arranca entre cuatro y cinco meses antes. Lo primero que hacemos es armar el presupuesto completo del evento, solicitando cotizaciones a todos los proveedores para saber cuánto va a costar organizarla. Después realizamos una pre convocatoria con las empresas para conocer si estarán en condiciones de acompañarnos ese año. Esa respuesta es clave, porque de eso depende que podamos confirmar la realización del evento”, explica. El hecho de que la entrada sea gratuita representa todo un desafío. Reservar un espacio como BA Ferial (ex Costa Salguero) es toda una responsabilidad que representa un compromiso económico y gastos como atención médica disponible en el lugar, por mencionar solo alguno.

Durante esos primeros meses es la Comisión Directiva de la Asociación la que se ocupa de todo (y no son una multitud, créanme). Pero a medida que se acerca la fecha, se va sumando gente. “Entre proveedores, empresas de armado, seguridad, limpieza, gastronomía, técnica, sonido, audiovisuales, acreditación, voluntarios y colaboradores, durante el evento trabajan más de 300 personas para que todo funcione”, detalla Mariana. Es que se trata de dos jornadas de 10 horas cada una a las que asisten unas 20 mil personas -según datos del 2025- de Argentina e incluso países vecinos, para comprar a decenas de empresas y emprendedores y asistir a más de 70 actividades entre charlas, talleres y clases de cocina.

 

UN EVENTO 100% LIBRE DE GLUTEN (LITERAL)

¿Cómo se hace para controlar que un evento de esta magnitud sea 100% libre de gluten realmente? ¿Hay un chequeo previo de productos que se venderán? La respuesta es contundente: sí. De hecho, ese trabajo empieza muchos meses antes de la Expo, según me explican. “Cada expositor completa una declaración jurada previa donde nos provee información vital: registros, habilitaciones, responsables sanitarios de su establecimiento, de cada uno de los productos que va a comercializar o repartir como muestra, y sobre el personal que va a estar en el stand”, detalla Roberta Sammartino, Veterinaria especializada en Salud Pública e Inocuidad y Calidad Alimentaria y colaboradora hace años de la Asociación. Se chequea que el establecimiento tenga su registro (RNE) vigente y habilitado para esa categoría de producto; que cada producto tenga su registro (RNPA) vigente; que en el rótulo aprobado figure la condición de libre de gluten; y que cada manipulador tenga su carnet al día. “Revisamos esa información con las listas oficiales. Lo que no está aprobado, no entra. Sin excepciones”. Además, mientras se desarrolla el evento hay staff que permanentemente está recorriendo los stands y espacios gastronómicos para seguir controlando.

A COMER

A todo el staff interviniente se lo capacita sobre la enfermedad celíaca, más allá de que tengan o no contacto con alimentos. “Para nosotros ese punto es innegociable”, sentencia Holgado. Además, la Expo cuenta con una cocina de la que salen opciones de desayuno, almuerzo y merienda. Para que se den una idea, en la última se vendieron unos 2 mil sándwiches de milanesa y otro tanto de tostados y panchos. Es toda comida sin gluten, sí; pero primero es comida y hay que saber manipularla y cocinarla correctamente más allá del gluten.

El carnet de manipulador de alimentos es un requisito legal, obligatorio por el Código Alimentario Argentino para cualquiera que manipule o pudiera manipular alimentos (en un establecimiento comercial). Sammartino es la que lleva la batuta en esa área junto con Alejandra Romero, Bioquímica especializada en alimentos. “Yo pongo a disposición todos los años un curso para voluntarios ACA y expositores pero también cada trabajador/a lo puede tener ya tramitado en su municipio/ jurisdicción y nosotros verificamos que esté vigente antes de que pise el predio”, detalla Roberta. Y en contexto de este evento, lo que se encuentra del otro lado es variado. “Hay muchísima buena predisposición y heterogeneidad. Los expositores del rubro sin TACC suelen saber bastante. El personal de servicio y los voluntarios llegan con ganas y con poca noción de la normativa alimentaria. Y ahí aparecen las dudas de siempre: “si lavo bien, ¿alcanza?”, “una miguita no hace nada, ¿no?”, “¿es lo mismo sin TACC que libre de gluten?”. Esa es la parte más linda del trabajo: el error casi nunca es por mala fe, es por desconocimiento. Y el desconocimiento se trabaja y corrige”.

En la cocina propiamente dicha, controlan recepción de mercadería, cadena de frío y temperaturas, el orden y la separación de las preparaciones, que los utensilios y superficies estén asignados y no se crucen, higiene de manos, el manejo de la fritura, los tiempos de exposición de los alimentos ya elaborados y el circuito de residuos. “Es supervisión en tiempo real, con el equipo trabajando. Y manejo de grupo humano. La exigencia de la demanda de quienes asisten es alta, no somos profesionales gastronómicos y eso es un desafío”, confiesa Roberta. Y doy fe, por haberla visto en acción en ediciones anteriores, que no para un minuto.

A COMPRAR

Este año serán dos los pabellones de Costa Salguero que caminaremos quienes no consumimos gluten. Son más de 80 marcas las que coparán los stands y son muchas empresas con las que hay que coordinar diferentes cuestiones organizativas. “Nosotros acompañamos a los expositores durante meses y tenemos un trato muy personalizado con cada uno de ellos. Les brindamos manuales, capacitaciones, asesoramiento sobre la normativa vigente, manipulación segura de alimentos, documentación sanitaria y todo lo relacionado con el armado y funcionamiento de su stand y la expo”, asegura Mariana. “Además, mantenemos un contacto permanente para resolver dudas y acompañarlos en cada etapa del proceso. Estamos muy encima porque entendemos que, si a un expositor le va bien, también le va bien a la Expo y, sobre todo, a las personas con celiaquía que nos visitan”. 

 

Fotos: Agus Lasagni