Mucho se habla de snacks saludables hoy en día y un universo de prejuicios tiende a caer a su alrededor: o que no son verdaderamente saludables o que no se sienten realmente como un snack tal como se nos representa en nuestra cabeza. Por eso cuando salió la noticia de que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) había desarrollado un chip de mozzarella que concentra los valores nutricionales de un vaso de leche y sin gluten, las alarmas de SinTaccto se encendieron para indagar un poco más en el asunto. Sergio Rizzo, Ingeniero en Alimentos y uno de los especialistas que lideró este proyecto, lo resume en simples palabras: “esto es queso, feteado, liofilizado, puro; es 100% queso”.

¡¿Liofiliqué?!
Ya llegaremos a eso.
Empecemos por el principio.

El INTA viene trabajando hace más de 15 años con una pyme láctea cordobesa llamada Lácteos Capilla del Señor S.A.. El vínculo se dio gracias a un mecanismo de proyectos del Fondo Argentino Sectorial (FONARSEC) que vinculaba al sector público y privado para la financiación de diferentes investigaciones. Esto es, unir ideas con dinero para llevarlas a cabo.

Una de las inquietudes que surgió luego de años de relación fue la de enfocarse en algún alimento que complemente el plan nutricional de las escuelas; y que lo haga de forma tal que no dependa de una reconstitución. “Sabemos que muchas veces el acceso al agua potable es complicado y, sobre todo, el agua potable de calidad”, reflexiona Rizzo en relación a lo que implica reconstituir, por ejemplo, una leche en polvo. 

En el año 2022, a partir de otra convocatoria de lo que era el Ministerio de Ciencia (MINCyT) escribieron el proyecto de estos chips de mozzarella. “Nosotros venimos vinculados desde el año 2010 a esta empresa. Y siempre tuvimos esa inquietud de que la proteína láctea llegue cada vez a más gente. Es una pyme que tiene todo lo que es certificación libre de gluten y es una empresa que es muy abierta a lo que es la innovación”, detalla Rizzo a SinTaccto. “El gerente siempre fue muy inquieto y teníamos ese proyectito ahí de concentrar la proteína láctea y que llegue cada vez a más gente pero no en la forma de depender del agua potable para rehidratarlo. A partir de una financiación que vino se compró un liofilizador”. 

Las primeras pruebas que hicieron no salían como deseaban. Se encontraron con un producto duro, difícil de masticar. Tuvieron que trabajar en diferentes partes del proceso de producción para lograr un verdadero snack. “Tiene que ser crujiente, que no necesite hidratación, que uno abra el paquetito y directamente lo puede consumir”, define el Ingeniero en Alimentos. 

-¿Cómo es el famoso proceso de liofilización? ¿En qué consiste?
-El proceso de la liofilización se utiliza en la industria de los alimentos. Uno parte de un alimento con un cierto grado de humedad y congela el agua que tiene el producto. Lo ideal es que sea de manera rápida para lograr un cierto grado de cristales pequeños en el alimento, cosa que no estropee su textura. Y una vez que el producto está congelado lo que se hace es evaporar ese agua en atmósfera de vacío. O sea, en un equipo que es un liofilizador lo que se hace es someter a vacío a ese alimento y directamente el hielo pasa a vapor de agua, sin descongelarse. Entonces, salteándonos justamente ese proceso, esa etapa de descongelamiento, uno lo que logra es mantener las características del alimento, primero y principal, en cuanto a lo que es su textura; y, por otro lado, uno lo que logra es sacar agua del producto sin la necesidad de calentarlo, con lo cual uno protege otras cosas que tiene el alimento, vitaminas y demás compuestos que muchas veces son vulnerables a la temperatura. 

-¿Se le hace algún otro tratamiento a esa mozzarella? 
-Primero se logra la mozzarella en la planta láctea con determinados estándares, no es cualquier mozzarella. O sea, tengo que tener un determinado porcentaje de humedad, un determinado grado de amasado para lograr una cierta textura en el producto. Una vez que esa mozzarella ya está estacionada, madurada, lo que se hace es fetearla. Nosotros trabajamos con discos, ahora estamos trabajando en otra geometría triangular, muy parecida a lo que son los nachos, pero vamos haciendo distintos estudios. Ahora el lanzamiento de producto fue con estos discos Y una vez que eso está feteado, se congela y se lleva al liofilizador. El proceso de liofilizado es de aproximadamente un día, en esa atmósfera de vacío y con ciertas rampas de temperatura para lograr que el hielo se descongele de una manera gradual, óptima, y luego de esas 24 horas se envasa y nada más.

-Es un alimento sin gluten, ¿no? 
-Sí, de hecho está rotulado así, como un producto libre de gluten. 

-¿Probaron con otros tipos de quesos?
-Sí y no tuvimos el resultado que tuvimos con la mozzarella. La empresa tiene un abanico de productos, elabora queso por salut, por salut light, queso cremoso, y esos no dieron buen resultado. Lo que sí nos dio buen resultado fue el queso danbo, provolone y también la mozzarella. 

-¿Los sabores del queso son más concentrados luego de este proceso al que lo someten?
-Sí. O sea, no tienen agregado de ningún tipo de colorante, estabilizante ni conservante. Eso siempre a mí me gusta remarcarlo porque por ahí uno cuando se va para el lado del snack piensa “uy, esto está frito”, “uy, tiene almidón”. No, esto es queso, feteado, liofilizado puro, 100% queso. La concentración de sabores es propia del proceso de elaboración de este snack de queso. Si uno quisiese no se sumerge el queso en salmuera, lo que es una práctica habitual, y de esa manera se podría hacer una variante baja en sal. 

-¿En qué instancia está el proyecto en este momento?
-Ahora el producto se está produciendo a escala comercial, pequeñas cantidades. Y estamos haciendo un testeo en distintas dietéticas, viendo cómo funciona y cómo se va trabajando el tema de la demanda. El producto está inscripto. Todo lo que es el desarrollo y eso es del INTA y lo comercializa exclusivamente la empresa Lácteos Capilla del Señor S.A.. Está bueno que el INTA haya podido poner este, como tantos otros productos, al alcance del consumidor. Es ahí donde realmente se ve la ciencia aplicada.