No me gustaría sonar a que estoy haciendo apología del consumo de alcohol. Pero mentiría si no reconociera que, apenas diagnosticada, le pregunté a mi gastroenteróloga qué bebidas alcohólicas podía consumir. Y ella me dijo, sin siquiera dudarlo, que el vino era una de ellas. También debo confesar que frente a la buena noticia no se me ocurrió cuestionarle(me) cómo era posible cuando yo no veía en las botellas el famoso logo Sin TACC que me había enseñado que debía buscar en todo lo que ingiera. Diez años atrás había muchísima menos variedad de cervezas y sidras sin gluten y era utópico pensar en un vermut certificado como hay hoy, convengamos. Entonces me senté cómodamente sobre el famoso “elijo creer”. No lo digo con orgullo sino más bien como una confesión algo vergonzante.

Pero los años pasaron y la pregunta todo el tiempo se me aparecía, aunque sea por la consulta de un tercero. ¿Por qué el vino no tenía el logo si todo daba a suponer que no debería tener gluten? La elaboración del vino dista bastante de la de un alimento, tiene protocolos diferentes, incluso su propia ley y parece que ahí empieza a explicarse el asunto. “No había vinos con logo porque esta bebida no se rige por la misma legislación que los alimentos entonces los vinos quedaban afuera”, me explica Mariana Holgado, Vicepresidenta de la Asociación Celíaca Argentina (ACA). “Si una bodega quería ponerle el logo no había una normativa que lo regule”. Es la Ley General de Vinos 14.878 la que establece el marco legal para la producción, industria y comercio vitivinícola. Y esta ley estaba bajo el paraguas del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).

Como la pregunta seguía ahí y resurgía cada tanto, la ACA contactó en 2017 al INV para ver si se podía establecer alguna normativa para aquellas empresas que, efectivamente, quieran certificar sus productos como libres de gluten. Había bodegas que ya habían demostrado interés en hacerlo, ¿cómo desaprovechar la oportunidad? Así se llegó a la publicación de la Resolución 27/2018 que le da un marco regulatorio a la certificación sin gluten de los vinos en Argentina. Gracias a ella los elaboradores iban a tener la opción de analizar sus vinos y ponerles el logo Sin TACC (hoy Sin Gluten).

Puerta Oeste fue la primera bodega argentina en certificar su vino como libre de gluten.

“En ese momento nosotros inmediatamente dijimos que sí, fuimos los primeros y únicos en la Patagonia”, cuenta con orgullo Julio César Penros, dueño de Puerta Oeste, el primer vino certificado del país de una bodega familiar ubicada en Senillosa, Neuquén. “Cuando nosotros certificamos sin TACC lo hicimos básicamente porque tenemos una mirada sobre lo que hacemos, que tenemos la obligación de transmitir tranquilidad y certeza. La iniciativa obedece a ese sentido de responsabilidad. Somos una empresa extremadamente pequeña pero intentamos todo el tiempo aplicar lo que se conoce como responsabilidad social empresaria. Y yo te puedo prometer, jurar y que me caiga un rayo de que mi alimento no contiene gluten pero a vos lo único que te va a transmitir seguridad va a ser la certificación mediante el sello. Porque si no te enferma la incertidumbre”.
Por ser los primeros en certificar en el país, inevitablemente también fueron un poco conejillos de Indias en términos de aprender un poco a los golpes el paso a paso del trámite. “Como toda cosa nueva nadie sabía qué decirte. Ni siquiera el INV de Mendoza tenía una guía, una directriz como para decirte que tenés que tomar una muestra así, llevarla a tal lugar, que le apliquen los estándares de análisis. Fue bastante trabajoso al principio”, confiesa Julio. Puerta Oeste entonces abrió un poco el camino para otras bodegas, grandes y pequeñas. Aunque no son muchas, es cierto.

“Está la creencia popular, o nos auto convencimos, de que el vino no tiene gluten porque está hecho de uva. Pero bueno, tener este sello nos implica un proceso más minucioso en cuanto al manejo de la materia líquida y de todos los procesos para que no haya en ningún momento ningún tipo de contaminación cruzada, tanto sea en la manipulación como en el transporte del vino”, me explica Fernando Paez Sarmiento, Gerente General y Director Técnico de la bodega Félix Enrique cuando le consulto a qué cree que se debe que no haya tantos vinos certificados. Por su parte, “la necesidad de certificar sin TACC es un poco porque tenemos celíacos en la familia y porque decidimos optar por ese sello de calidad. En 2020 pudimos certificar como orgánicos, en principio, y ese mismo año decidimos sacar esa certificación de calidad. Hoy en día estamos en un mercado que es cada vez más exigente, que necesita más información”.

Todos los vinos de Félix Enrique, tanto malbec como rosado, son libres de gluten.

Información y tranquilidad para el consumidor parecen ser la motivación principal para certificar; pensando, claro, en una posible contaminación cruzada. “En nuestro procesos no tenemos ningún insumo que contenga gluten. ¿De dónde podría venir? De alguna contaminación cruzada. No debería ser pero el riesgo siempre existe”, me explica Rodrigo Serrano, director de Operaciones de Domaine Bousquet. Desde que el INV comenzó a darle un marco regulatorio a esta posibilidad, ellos también quisieron asegurarse de que todas sus variedades sean aptas para consumo de celíacos. “A diferencia de otras certificaciones en este caso no es que viene un ente auditor y revisa qué están haciendo. Lo que nosotros hacemos es mandar a analizar al INTA cada corte de vino que hacemos y nos hacen un análisis; es un análisis certificado que valida que el producto está libre de gluten”. Durante la charla me suma el dato de que en el restaurante que tiene la bodega, poseen una cocina separada para la elaboración de alimentos aptos para celíacos.

Desde la Gobernación de Mendoza esta misma semana publicaron un comunicado del Ministerio de Producción que recuerda que está disponible el servicio de laboratorio para determinar la presencia de gluten en vinos a través de la Dirección de Fiscalización, Control y Tecnología Agroindustrial (DFCyTA). Leandro Roldán, titular de la DFCyTA, remarcó: “Contar con este laboratorio es de suma importancia para nuestros productores vitivinícolas. Estos ensayos permiten colocar la leyenda Libre de gluten, y el símbolo obligatorio establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA) en las etiquetas de marcas propias o de terceros”. Hasta hace no mucho los análisis sólo podían realizarse en los laboratorios del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en el Centro de Investigación y Asistencia Técnica (CIATI), en el INV o en otro organismo oficial o entidad que cuente con la autorización para realizar los ensayos. Ojalá más herramientas traigan más certificaciones.