Almirante Dönn: el primer bar de fábrica de cerveza sin gluten

La ansiedad de la comunidad celíaca argentina por la apertura del primer bar de cerveza sin TACC llegó a su fin. Después de casi un año de mucho trabajo, burocracias y aprendizaje, los chicos de Almirante Dönn abrirán el viernes 16 de mayo las puertas del primer bar de fábrica 100% libre de gluten de Argentina y (creemos) Latinoamérica. Será en Sarmiento 3263, Almagro (CABA).

“Los chicos” son un grupo de amigos de menos de 40 años que se mandaron a emprender con la cerveza apta para celíacos porque uno de ellos está diagnosticado desde niño. “El proyecto de Almirante Dönn nace en 2016. Yo soy celíaco desde el 2004, cuando tenía 13 años, y en 2016 estaba trabajando en relación de dependencia y un día me levanté y me fui a comprar un equipo para hacer cerveza”, me cuenta Facundo Erdocia. El equipo era de 20 litros y, aunque no sabían nada de la elaboración de dicha bebida, cuando le comentó a su amigo Juanpe -Juan Pedro Barcalde- sobre el proyecto, la respuesta fue “vamos, empecemos”. Luego llegaron Pablo y Juan Cruz, otros dos amigos que se sumaron pero que abrieron sus caminos a los pocos años, cuando la idea de un bar era apenas un sueño.

Juan Pedro Barcalde, Facundo Erdocia y José Palma, socios del bar de fábrica Almirante Dönn (de izq. a der.)

-¿En qué momento comenzaron a pensar en el bar propio?
-Yo tenía ganas de crear un proyecto propio porque lo vi en la facultad, en una de las materias que era un seminario en gestión de pymes y dije “el día de mañana voy a tener algo propio”. Eso fue en 2011. Y a los 5 años dije “quiero tomar mi propia cerveza, ir a un bar y poder elegirme el estilo de birra que quiera” y así fue como, sin saber, con el lema de que hay que dar un paso porque si no quedan en la nada las ideas, empezamos. Hicimos una primera prueba, que era lo más parecido a un mate cocido con espuma (risas). Pero bueno, así fuimos reforzando conocimiento, estudiando un poco. Y un día, acostados en el pasto a las tres de la tarde, tuvimos una charla bastante profunda. Porque en 2018 tuvimos una inhibición por parte de ANMAT. La competencia nos denunció por no contar con todas las certificaciones que estábamos tramitando, con lo cual todos los diarios publicaron “ANMAT prohíbe la comercialización de una cerveza”. Fue tocar fondo. Ahí nos preguntamos cuál era nuestro sueño, el propósito de todo lo que habíamos creado. Ya teníamos buena respuesta, habíamos empezado a crecer un poquito y nos planteamos tener una cadena de bares o brew pubs por todo el mundo; tener el modelo de bar de fábrica replicable puertas afuera. Y así fue como arrancado el 2019 firmamos con el primer local, en julio de ese año nos dan los RNE y llegamos a 7 estilos de cerveza.

CON EL LEMA DE QUE HAY QUE DAR UN PASO PORQUE SI NO QUEDAN EN LA NADA LAS IDEAS, EMPEZAMOS

-A partir de ahí entonces pudieron formalizar las cuestiones burocráticas, que es un proceso largo y engorroso pero que representa todo lo que a los celíacos nos da tranquilidad, ¿no?
-Claro, totalmente. Sí, fue casi más de un año. En septiembre de 2019 tuvimos todas las habilitaciones correspondientes, pasamos ese verano y llegó la pandemia. Al estar enfocados en botellitas, con el tema del consumo en casa logramos subsistir. Justo habíamos cerrado un acuerdo con un delivery grande de Cervecería Quilmes, que con ellos trabajamos un tiempo, y a partir de ahí seguimos creciendo, enfocandonos en la cervecería para que el celíaco retome el hábito de consumo de birra en bar. Preferentemente tirada. Por eso no nos fuimos al nicho de almacenes y dietéticas; si bien tenemos presencia ahí, es como consecuencia o resultado de que la gente va a un bar, la pide, le gusta y después se la compra para tener en su casa. Pero siempre fue nuestro objetivo estar presentes en un lugar donde se pueda combinar o maridar con alguna propuesta de comida. No queríamos estar en una góndola únicamente. la idea siempre fue que el celíaco pueda tener la experiencia completa. Fuimos desarrollando más estilos, porque habíamos empezado con cuatro y sumamos tres más. Terminamos incorporando el gin también. Y después de seis años de estar en Mármol con la fábrica surgió la posibilidad de un nuevo local. Vinimos a verlo y dijimos “tiene que ser acá”. Tenía mucho potencial porque son dos plantas en las cuales se podían ubicar la fábrica abajo y anexar entre el resto de la planta baja y la planta alta lo que es el salón principal para el bar. Nos permitía esa versatilidad.

El bar tiene espacios comunes y uno más privado para eventos.

-¿En cuanto a lo gastronómico qué se propusieron hacer?
-Teníamos ganas de salir un poco de lo tradicional, la clásica hamburguesa o papas con cheddar; salir de las empanadas, las pizzas, las tartas. Queremos ofrecer una experiencia completa de un real maridaje. En pandemia habíamos hecho un análisis de cada estilo y con qué maridaba en cuanto a quesos. La especialista (Betty Coste) hacía análisis sensorial de quesos. Nos dio un esquema de diagnóstico por casa estilo. Tenemos ganas de incursionar en focaccias; diferentes tipos de fiambres y quesos surtidos que se puedan poner entre panes y simplificar la cocina al máximo. Todo 100% sin gluten, obviamente. Que sea un tapeo, probar cosas nuevas y tener una experiencia real de combinación de sabores con la cerveza. Vamos a salir de a poco e ir sumando, hay muchas opciones. Queremos invitar a la gente a conocer el espacio, pasar un buen momento con la tranquilidad de que todo se elabora a la vista. Yo creo que pararse enfrente de la pizarra, ver todos los estilos para elegir en formato tirada…

-¡No existe!
-Supuestamente en Latinoamérica no existe. En Estados Unidos hay bares 100% gluten free con su experiencia de consumo en el lugar.

Bar y fábrica conviven en el mismo lugar y se podrá recorrer.

-¿Cómo creen que se van a adaptar a la nueva dinámica de local a la calle, atención al público?
-Es un recontra desafío, bastante difícil pero a la vez con toda la expectativa del bar. Ninguno tiene experiencia gastronómica, ninguno trabajó en restaurante con lo cual al principio hubo miedo. Pero arrancamos con pocos días por semana y experiencias con distintos tipos de maridajes y propuestas gastronómicas. No vamos a abrir de lunes a lunes sino que vamos a arrancar de a poco para generar lo que estamos proponiendo.

TENÍAMOS GANAS DE SALIR UN POCO DE LO TRADICIONAL, LA CLÁSICA HAMBURGUESA O PAPAS CON CHEDDAR

-¿Qué crecimiento les implicó el bar en cuanto a empleados?
-Tuvimos que ampliar la estructura que originalmente fue de 2. Hoy somos 6 personas en fábrica y para el bar hay 4 personas más. Fue todo un desafío salir a buscar, capacitar; principalmente dando a conocer la cultura que queremos implementar nosotros, identidad de la marca, própósito y demás.

-A vos te diagnosticaron celiaquía a los 13 años. Imagino que no habías llegado a probar cerveza, ¿no?
-Jamás. La probé después, a modo de rebeldía adolescente. De hecho, el año anterior a empezar, en 2015, hice un viaje y conocí la fábrica de Guinness en Irlanda y la probé. No me tomé la pinta entera pero la probé.

-Y después te sentiste horrible seguro.
-Sí, la verdad que sí. Pero bueno, me quería sacar esas ganas. Y eso lo queríamos hacer acá: visitas para dar a conocer dónde hacemos la cerveza, cómo la hacemos, qué granos usamos, cómo es el proceso. Desde el inicio nuestra idea siempre fue la de la diversidad de estilos. Entonces vamos a hacer un tour con muestras en pequeños vasos de cada grano, cada estilo puntual con un maridaje de quesos y que termine con una degustación, como se hace en cualquier bodega.

-¿Esos recorridos los van a hacer con regularidad, los irán anunciando?
-Los iremos anunciando, serán eventos especiales. La fábrica durante el día, de lunes a viernes, funciona de 8 a 17 como fábrica únicamente.

-¿Y los horarios del bar?
-Empezamos jueves, viernes y sábados de 18 al cierre. Más la posibilidad de las visitas guiadas en grupos. Son planes copados y la ciudad te permite esto.