Ese fue el diálogo que tuve hace poco días con una amiga celíaca. Su respuesta fue exactamente lo que pensamos muchos de los que llevamos una alimentación sin gluten. Tandil es el destino que surge en cualquier conversación en la que alguien de Ciudad de Buenos Aires o alrededores pide recomendación de un lugar lindo para pasar unos días en el que haya buena oferta gastronómica para nosotros.
Cuando fui y lo comprobé personalmente me la pasé preguntando a qué se debía semejante curiosidad y todos me repetían más o menos la misma historia: que había una mujer que tenía una farmacia cuya hija era celíaca y que, a fuerza de insistencia y trabajo para que la vida de ella fuera un poco más sencilla, había logrado la atención de municipio, gastronómicos y emprendedores para que se comprometan con la comunidad celíaca. 

La “señora de la farmacia” no es otra que Mónica Bufor, Presidenta de la Filial Tandil de la Asociación Celíaca Argentina (ACA), que hace décadas es la cara más visible de un grupo de 14 personas que organiza charlas y demostraciones de recetas, talleres de cocina y capacitaciones para personal de comedores escolares así como en institutos de gastronomía, eventos solidarios y entrega de premezclas a familias vulnerables, entre tantas otras actividades.

Algunas de las representantes de la filial Tandil de la ACA

LA MESSI GLUTEN FREE
“Mónica Bufor es nuestra Messi”, me dice Marcela Zetola actual integrante de la Asociación junto con Nancy Isern que ríe cómplice. Más seria luego me agrega que Tandil cuenta con una ordenanza municipal que data del 2009 en la que se consigna que es una Ciudad Amigable para el Celíaco. “Había un concejal muy involucrado con este tema en ese momento y de ahí sale la ordenanza. Eso colaboró dentro de todas las acciones que se hicieron. Toda esa vinculación que se vino haciendo con las áreas del municipio colabora. Nosotras trabajamos con Turismo, Salud, con el Hospital de Niños, con el Consejo Escolar”.
Marcela es la que se encarga de las redes sociales de la filial. “Desde ahí recibimos muchas consultas desde otros lugares solicitando a donde pueden ir a comer, qué lugar es seguro, dónde se pueden alojar”. Y sí, durante toda la charla se refuerza la idea de que Mónica Bufor es una pieza fundamental en todo ese engranaje que comenzó a funcionar décadas atrás. La famosa “señora de la farmacia” se me confirma como mito viviente. 

LA OFERTA GASTRONÓMICA
“Me alegra saber que existe la ordenanza municipal y creo que es un paso importante para concientizar sobre la celiaquía. Hace varios años comenzamos a implementar estas prácticas, motivados por nuestro deseo de brindar una experiencia inclusiva y segura para todos”, me cuenta Karen, la responsable de Administración de Época de Quesos, una esquina de paso obligado para quien visite Tandil. Amantes de las tablas de quesos deberán darse una vuelta para degustarlas y para conocer el pintoresco espacio.
En primera persona pude ver que la Oficina de Turismo entrega un folleto en el que está el logo indicando qué locales gastronómicos ofrecen opciones sin TACC. Restaurantes como Ladran, Nostro, Tierra de Azafranes, Terraxa y el Parador Centinela en el mismísimo Cerro homónimo son algunos de los históricos que lo ostentan.
Celimundo y Celiexpress son dos de los establecimientos más famosos y antiguos de la ciudad. Ambos son elaboradores de productos y basta hacer un breve recorrido por diferentes alojamientos para ver sus delicias en los desayunos y almuerzos de los huéspedes que los soliciten. Mi refugio sin TACC, Doña Filomena, Don Giuliano y Rua Livre se agregan a la lista (aún más extensa) de emprendimientos libres de gluten.

 Buenos Aires-Bariloche, Bariloche-Tandil. Ese fue el recorrido de Cristian Corsi hasta llegar a la tierra de sus abuelos. Con amplia experiencia en gastronomía y alimentos, llegó a la ciudad de la Piedra Movediza antes de la pandemia y compró Celibrand. Aún con su currículum, sin ningún pudor Cristian me confiesa: “Siendo gastronómico durante 20 años no sabía lo que era un celíaco, es terrible”. Pero conoció los productos, sabía que eran de buena calidad, que tenía buenos clientes y le sumó el toque que considera que los identifica: “porciones generosas, abundantes, con el mejor sabor, desde el lado gastronómico. Creo que ahí es donde nosotros hacemos una pequeña diferencia”. ¿Qué hizo apenas compró Celibrand? Acercase a la Asociación Celíaca, claro. “Las destaco primero a ellas, porque son casi todas mujeres muy predispuestas para la formación de la gente de mi restaurante, de la gente de la fábrica. Me contactaron enseguida con toda la gente que estaba elaborando”, recuerda Cristian. Su relato fortalece la idea de que la comunidad celíaca tandilense -por diagnóstico o por empatía- es como una fuerza natural. “Nació mucho apoyo mutuo, gente que estaba trabajando desde hace 20, 28 años con esto con la mejor siempre, Me pasaron buenos proveedores, cuando yo conseguí otros mejores también los compartí; cuando a uno se le rompió una cámara de frío se las presté. Está muy bueno eso. Yo valoro a la Asociación, a los elaboradores que son comunidad y hacemos muchas actividades juntos. Y a la municipalidad porque empuja, porque está presente y ayuda”.

ENTRE CELIACOS NOS ENTENDEMOS
“Yo llegué (a la Asociación) ya diagnosticada. El médico me dijo: vos necesitás ver a dos personas; primero, a la señora Mónica Bufor y, segundo, a una nutricionista”, recuerda Marcela de la ACA. Si bien no hay cifras oficiales, siendo ella la que recibe los mensajes de las redes sociales de la filial, no duda en afirmar que “todos los fines de semana hay gente de afuera y recibimos muchos comentarios positivos sobre los lugares a donde fueron. Por eso sabemos que vienen muchos celíacos aunque no sabemos cuántos”. “Notamos que hay mucha más demanda, mucha más oferta de productos. Lo vemos en las dietéticas, en los supermercados, en los restaurantes”, refuerza Nancy.

Izq. a der.: Sofía Garaguso, Débora Vulcano Resta (socia) y Rocío Garaguso

Rocío Garaguso también fue diagnosticada como ellas y junto a su hermana Sofía son las creadoras de dos de los emprendimientos más originales de la producción libre de gluten argentina y de la tandilense particularmente: Ovunque y Amola. Ovunque es la primera maltería especializada en granos libres de gluten del país y de su mano también llegó la primera Copa especializada en cervezas libres de gluten que, por supuesto, realizan en su ciudad natal. “Se hace acá y traemos jueces de Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, certificados para catar cervezas con un organismo internacional. Es un hito para la producción de alimentos libres de gluten y que hace a Tandil un poco distinta”, me cuenta Sofía. “Para nosotros es importante hacerla acá, incluso hacerla en Tandil hace que sea más caro porque hay que traer a los jueces de afuera, pero es parte de la identidad del proyecto y de la ciudad también apostar a eso. Y la Copa fue declarada de interés por la Municipalidad”. Amola, por su parte, es la marca que tienen de granos, legumbres y harinas germinados con la que participaron tanto en la Feria sin TACC de La Rural como en la Feria Gastronómica Libre de Gluten que se realizó el mismo fin de semana en Tandil. Por su parte, Rocío, analiza: “Esta es una ciudad muy turística y creo que se hacen las cosas bastante bien como poner el logo por todos lados, los negocios que tienen productos sin gluten lo ponen para que el turista sepa y entre. Hemos viajado bastante por el país y te das cuenta realmente que en otros lugares no hay prácticamente opciones. Inclusive acá por la zona le compran a emprendimientos que son de Tandil. Pero si no salís quizás no sos consciente de lo que tenemos. Por perspectiva te das cuenta de que es una locura todas las opciones que hay”.
Y, claro, quien vive en Disney ya ve a Mickey como un amigo más.