El rumor llevaba años y se intensificó hacia finales de 2023; decía que Cervecería y Maltería Quilmes estaba trabajando en una cerveza apta para celíacos pero poco se filtró sobre cómo sería ese producto. ¿Lo elaborarían con cereales que no fueran trigo, avena, cebada ni centeno y llevaría el famoso logo de “Sin TACC”? ¿O mantendrían la receta original y le reducirían el gluten como sabíamos que ocurría en otras partes del mundo? ¿Y qué significaba exactamente eso? ¿Sería legal? ¿Le haría mal a un celíaco?

Eran muchas, muchísimas las preguntas que desde la comunidad celíaca nos veníamos haciendo y en diciembre de 2023, con algunos cambios en la normativa vinculada a los alimentos y bebidas libres de gluten –que les explico acá-, las dudas empezaron a despejarse. El logo “Sin TACC” cambió por el de “Sin Gluten”, por lo que aquel famoso proceso tecnológico que se utilizaba en otros países para hacer una bebida con cebada segura para consumo de un celíaco ya podía ponerse en práctica en Argentina.

Eso es lo que llevó adelante la gente de Cervecería y Maltería Quilmes con su marca Michelob Ultra -que muchos conocimos gracias al aviso de Messi, digamos todo- y tuve la posibilidad de conversar con Sol Cravello, Licenciada en Tecnología de Alimentos y Sommelier Internacional de Cerveza, como para sacarme algunas dudas y poder contarselas a ustedes.

Sol Cravello es la vocera técnica en relación a la Michelob Ultra sin gluten

-Lo primero que me gustaría saber es cuándo comenzaron a desarrollar el producto.
-En realidad surgió la iniciativa hace como 5, 6 años pero siempre teniendo esta traba de la legislación argentina, que no compartíamos con otros países que ya venían desarrollándolo; teníamos esto de que para que un producto sea apto para celíacos no tenía que partir de ingredientes de trigo, avena, centeno y cebada. Entonces, la nueva propuesta de la ley de hablar de “sin gluten” es lo que nos permitió desarrollar esto que ya tenemos en muchos países limítrofes que lo venían haciendo. 

-Se rumoreaba que la empresa intentaba desde hacía un tiempo lograr una modificación en la normativa para que puedan llevar el logo de certificación, ¿esto fue así?
-Yo entiendo que sí. Conociendo realmente en profundidad el tema, por tener estas cervecerías vecinas del mismo grupo que lo venían haciendo y que daba muy buen resultado, y viendo que habían logrado incorporar a más consumidores que estaban buscando esto, entiendo que hubo una iniciativa nuestra de “lo queremos hacer nosotros también”; que hubo un trabajo con el equipo de corporate para ayudar a promover esto porque, sí, era una necesidad que la gente nos pedía. Yo misma dando charlas de cerveza era la pregunta obligada de siempre, era “¿cuándo van a hacer la cerveza sin gluten?”, “tengo un amigo…”, “tengo un hermano…”. Realmente fue una demanda durante mucho tiempo, la pedían demasiado, así que nuestro equipo estuvo trabajando para que esto pueda llevarse a cabo de esta manera. 

 

 

-¿Me podrías explicar en términos simples cuál es el famoso proceso tecnológico a través del cual logran disminuir el contenido de gluten en una bebida elaborada con cebada, uno de los cereales que los celíacos no podemos consumir?
-La enzima que se agrega, cuyo nombre comercial es Clarex, es una proteasa, que son enzimas que vienen justamente a romper uniones de proteínas. Particularmente esta proteasa viene a romper ese complejo gliadina-glutenina, que es el que forma el gluten; rompe ese complejo y hace que la proteína grande se vaya reduciendo a pedazos pequeñitos que ya no serían alérgenos a la persona que consume esa cerveza. Esta enzima se coloca al principio de la fermentación y durante todo el proceso de fermentación está actuando. 

-¿Que rompa la proteína significa que no hace mal? ¿No se ingiere igual el gluten aunque esté roto o estoy preguntando una pavada?
-No, no hace mal. De hecho, el examen para medición de gluten final que se hace en un producto fermentado es distinto al de otros productos. ¿Por qué? Porque en el producto fermentado la levadura ya viene rompiendo el gluten también entonces lo que mide este estudio de laboratorio en particular es fracciones de gluten. Eso es lo que da menos de 10 partes por millón. En este caso estás midiendo fragmentos no sólo la proteína completa. Por supuesto que la ley pretende menos de 10ppm pero lo que estamos viendo es que los valores son aún menores con esta enzima. Todavía no hay mucha sensibilidad en los estudios pero lo estamos haciendo en conjunto con nuestro equipo experto en Brasil, estamos viendo si encontramos una técnica para medir más bajo todavía que lo que pide la ley. Esta enzima es absolutamente precisa en dónde rompe y se obtienen resultados increíbles. 

-Este proceso, ¿modifica en algo el sabor? ¿Los ingredientes de la Michelob Ultra sin gluten son exactamente los mismos que la Michelob con gluten que se comercializa en otros países?
-Exactamente la misma receta, solamente se le incorpora la enzima. Tiene un porcentaje muy alto de malta de cebada, tiene un porcentaje de arroz, mismo lúpulo, misma levadura. El proceso de fermentación ya era un poco más largo del habitual. Simplemente se le hacen muchísimos más controles. La receta y el sabor son los mismos.

-Tratándose de un tema vinculado a la salud, ¿a qué apelan para llevarle tranquilidad a aquellos celíacos que desconfían o le temen a ese proceso?
-Investigué mucho sobre este proyecto porque me fascina y soy re nerd, pregunté millones de cosas. Me encantaría contarles todo lo que hicimos para que aprueben, primero, la cervecería en Acheral, Tucumán, que es la única cervecería que lo está haciendo por el momento; contarles cómo fue el proceso de aprobación, la auditoría. Obviamente ese sello (el de “Sin Gluten”) que tiene la lata no es algo que se pone ligeramente, hay muchísimos estudios atrás, con laboratorios certificados por ANMAT. Medimos creo que 4 veces, en el proceso desde la fermentación hasta el envasado final, el contenido de gluten. Obviamente que apenas sale un valorcito de más se rechazaría por completo el lote si pasara. Por suerte no pasó nunca. En el proceso de validar nuestros procesos de limpieza para que no haya contaminación cruzada con otras cervezas hemos hisopado latas, realmente hicimos por demás de lo que se nos exigía para llevar seguridad. Es muy delicado sacar algo así, lanzar un producto que le pueda hacer mal a la gente, así que medimos 4 veces el gluten nosotros y con laboratorio externo por las dudas. 

-¿Cuáles son las principales consultas que reciben desde que lanzaron el producto?
-Bueno, está esta confusión que nosotros estamos comunicando, que es la primera cerveza sin gluten hecha en Argentina. Hay gente que pone que hay cervezas sin gluten. Pero en realidad no se llamarían cerveza porque son bebidas que se elaboran con granos que no son cebada*. Esa es una confusión bastante frecuente que tenemos. Y después lo que estamos viendo es que la gente ya pregunta dónde conseguirla, si cambia el sabor, esas son las más habituales. Tuvimos muy buena respuesta, la gente está muy agradecida. Yo también estoy súper contenta porque me preguntaban demasiado (risas) y me parece genial haber lanzado esto e incluir a más gente a tomar esta maravillosa bebida.

-¿En qué países tenían desarrolladas estas cervezas sin gluten y de qué marcas?
-Bueno, Stella Artois, por ejemplo, es una de las más conocidas de la compañía, se llama Pure Gold, se vende en Chile, Brasil, Uruguay, Inglaterra. En Uruguay, aunque no es una marca que esté acá en Argentina, está Patricia que también tiene su variedad sin gluten. En Brasil ya estaba la Michelob sin gluten. En Europa es muchísimo más grande el portafolio sin gluten que hay, siempre están muy adelantados; hace mucho que tienen sin alcohol, hace mucho que tienen sin gluten. La principal que tiene esta variedad, o la más conocida de la región y que se encuentra más fácilmente, es la Stella Artois.

-Siendo una empresa tan grande que posee diferentes marcas, ¿por qué optaron por que sea Michelob la sin gluten en Argentina? ¿Por qué no la Stella, por ejemplo?
-Es interesante eso. A mí me parece que por ser algo tan incipiente, esto de generar una cerveza sin gluten, queríamos tratar de que sea una marca que realmente no se preste a confusión. Esto de tener una Stella común y una sin gluten se podía prestar, en un principio y hasta que la gente se vaya acostumbrando, a un poco de confusión. Entonces fue ir a una marca que, además, está súper ligada al bienestar porque tiene pocas calorías, pocos carbohidratos, poco alcohol, y que tiene sólo esta variedad acá. Toda la Michelob Ultra es sin gluten, no generás la confusión de “esta sí, esta no”, que para empezar me parece que está bien no poner a las dos juntas conviviendo. Pero el día de mañana sí se pueden sumar otras marcas a una propuesta sin gluten, me imagino.

-¿Tiene pensado lanzar otras variedades sin gluten a futuro? ¿La sin alcohol, por ejemplo?
-Yo también estoy curiosa de esto y le pregunté a la maestra cervecera particularmente si esto era posible hacerlo con cualquier cerveza y me dijo que sí. Creo que ahora, obviamente, vamos a testear y ver si esto satisface esta necesidad. Siempre estamos escuchando lo que quiere la gente, si se empieza a pedir otra variedad. Hay que ser muy cautelosos siempre, queremos seguir educando al nuevo consumidor que tenemos, pero imagino que el camino va a ser mucho más rápido porque tenemos mucho aprendizaje. Las posibilidades están, factible es.

*Cuando Sol se refiere a que “es la primera cerveza sin gluten hecha en Argentina” y hace alusión a los comentarios de la gente sobre la existencia previa de cervezas sin gluten, vale aclarar que muchos celíacos consumimos hace años bebidas a las que nosotros, obviamente, llamamos cerveza porque es lo que conocemos como tal desde nuestros diagnósticos. Me refiero a bebidas que se elaboran a base de arroz, sorgo u otros cereales y con procesos de fermentación como los de la cerveza pero que técnicamente, por el Código Alimentario Argentino, no se pueden llamar “cerveza” porque, por definición, deberían elaborarse con cebada específicamente.  Haya paz, ¡hay para todos los gustos y paladares!