En octubre de 2024 Pareto Gluten Free era un concepto, una marca dentro de otra. Eran las opciones aptas para celíacos que ofrecía Pareto Caffe pero también el gérmen de lo que sería su spin-off 100% libre de gluten un año después y con local propio.
Pero puntualmente el 12 de octubre Paula “la Peque” Pareto estuvo con un foodtruck gluten free en Puerto Madero y no pude evitar escribirle para saber si iba a estar en otro lado porque ese día ya no llegaba a acercarme. En confidencia me contó que iba a abrir un local y tuve que guardarme el secreto hasta febrero de 2025 que ella misma lo comunicó. Desde entonces, la insistencia de esta periodista se tradujo en idas y vueltas de mensajes ininterrumpidos, chistes y ansiedades compartidas hasta llegar a esta nota.

Mientras el mundo se preparaba para las fiestas en un diciembre tan acelerado como siempre, la campeona olímpica en judo se hizo un rato para recibirme en Pareto Gluten Free -que finalmente abrió sus puertas los primeros días de noviembre de 2025- mientras envasaba panes dulces. Porque, lejos de la fantasía de que “la famosa” pone el nombre y tiene empleados que hacen todo por ella, la Peque hace de todo codo a codo con su equipo.

paula pareto pan dulce

-¿En qué momento se gestó la idea de Pareto Gluten Free?
-Cuando abrimos con mi hermana el convencional, el Pareto Caffe, que en marzo cumple 3 años, la idea volada era abrir un lugar más chiquito totalmente libre de gluten. Tener opciones está bueno pero uno totalmente sin gluten, para mí, era el ideal. Porque a mí, desde la persona que ofrece el producto, me da tranquilidad; y sé que del otro lado la idea es sentarte tranquilo también, sin ningún tipo de chance de contaminación cruzada. Yo no soy celíaca ni tengo familiares celíacos pero sí tengo algunos amigos y tal vez se sientan en un lugar y piden y están con miedo. Y capaz saben que mañana se pueden sentir mal y no es la idea. La idea es que cuando vos vayas a disfrutar de un momento con amigos lo disfrutes. Desde ahí para mí era clave hacer un lugar totalmente libre de gluten. Un montón de gente te dice “no va a ir nadie”; bueno, que venga el que necesite venir. Es un riesgo que estaba dispuesta a correr.

La celiaquía no se elige y creo que merecen un lugar donde estar tranquilos

El local apareció como esas cosas que se dan porque tenían que ser. El municipio de San Fernando estaba trabajando en la recuperación del Palacio Otamendi que estaba venido abajo. Restauraron el museo, hicieron un anfiteatro de 500 butacas y pusieron algunos locales para armar un pequeño espacio gastronómico. “Hará un año y medio el intendente (Juan Francisco Andreotti) me invitó a la inauguración de unos murales con muchos deportistas, yo estaba en uno. Y ya estaba este proyecto del Otamendi y me propuso poner el local gastronómico. Él sabía que teníamos el Pareto Caffe y le dije que mi idea era hacer uno libre de gluten y me dijo ´sí, obvio´”, me cuenta Paula.

Baguetin Pulled-Pork, una de las opciones saladas de Pareto Gluten Free

Tardó, se retrasó todo un poco por cuestiones administrativas y de infraestructura, pero finalmente se inauguró. “Tarde pero seguro”, dice ella con esa sonrisa siempre optimista. “La idea era brindar a quien lo necesita un lugar para que esté tranquilo y pueda tener opciones ricas. Porque esa es otra, la comida apta para celíacos está estigmatizada con que es fea y no es fea. Cualquier comida puede ser fea si la hacés fea”. 

-¿Y cómo entró el rubro gastronómico en tu vida?
-Las locuras de mi hermana y yo que la sigo en sus ideas. En Tokio 2021 me retiré del ámbito competitivo del judo y me quedaba un tiempo libre que no iba a usar. Y a mí siempre me gustaba la idea de trabajar en familia. Volví y se los comenté, les dije que si alguno tenía alguna idea me lo diga y mi hermana, que es psicóloga, en ese momento estaba sin laburo y a la semana me propuso esto. Para mí era una forma de invertir en familia y ver qué salía. Ninguno es del palo gastronómico. Si no funcionaba no funcionaba, ya hacerlo a mí me llenaba. Y hoy Pareto Caffe tiene 3 años. Eso lo maneja totalmente ella y yo, este, Pareto Gluten Free. Fue medio eso, tirarnos a la pileta con fe y tratando de hacer lo mejor posible.  La pastelera es especializada en lo libre de gluten, trabajó en muchos lugares. La otra cocinera es una amiga de mi mamá del colegio, hace más la parte salada. A mí me encanta eso. Las tres, cuatro personas que me están ayudando lo hacen con muchísimas ganas. La idea es ofrecer a un público más amplio y que realmente lo necesita. Yo respeto al vegano, al vegetariano, pero la celiaquía no se elige y creo que merecen un lugar donde estar tranquilos.

Estoy teniendo una devolución de la gente que no me esperaba, un amor que no me imaginaba

En su primer local, Pareto Caffe, ya ofrecían algunas opciones aptas para celíacos. Las elaboraban en una cocina externa y se envasaban al vacío o en bolsitas según corresponda al tipo de alimento. “Solo las abría la persona a la que le llegaba. Pero la idea es que la comida no te llegue en una bolsita. Era rico, a todo el mundo le gustaba pero a mí me chocaba un poco. Yo entiendo que el celíaco está acostumbrado pero yo prefiero esto”, reconoce Paula.

Paula está en cada detalle de su café.

-En lo personal lo vivo con contradicción. A veces no es lindo recibir un plato con un film pero por el otro lado valorás el cuidado.
-Tal cual. Desde que abrimos el Caffe yo ya tenía esta idea. Yo ya veía lo que les pasaba a los celíacos y me molestaba. Es un tema de empatía.

-Estudiaste Medicina pero te especializaste en Traumatología. ¿Qué sabías de celiaquía desde tu formación académica?
-Te dan algo pero poco. Se habla como una patología más de la rama más clínica. Pero no estaba tan en boga como ahora. Sí hará 10 años que hice el postgrado en Medicina Deportiva y tiene mucho de Fisiología, y ahí hablábamos un poco más de la patología por el deportista, porque obviamente que cambia todo. Y hoy estoy re metida en la parte deportiva; porque tal vez en las villas olímpicas u otros lugares no hay opciones. Te dicen “esto es apto celíacos” y está al lado de una pizza, a mí me choca. Cuando hablo con los dos o tres (deportistas celíacos que conoce), porque no son muchos, te dicen “yo igual me traigo mi viandita”. No, amigo, tenés que comer bien, vos más que ninguno. Todo el mundo merece. Sos deportista de alto rendimiento, al límite, no podés traerte una viandita y comer todos los días una barrita. Así que me empecé a meter un poco más por eso, por ver lo que les pasaba. Con el tema del deporte me indignaba, no puede ser que en una villa olímpica no tengan esto en cuenta. Después entré en la Comisión Médica de Panam Sports -organización que reúne a los Comité Olímpicos de América- y lo planteé, fuimos a las diferentes cocinas, re hincha bolas… Perdón, hablando mal y pronto (risas). Y no se dan cuenta, el que no es celíaco no se da cuenta. Y yo no soy celíaca pero ¡me da bronca que no se den cuenta!

Te podés comer una rica medialuna y comprarte los vasos divinos de Pareto

-Desde lo cotidiano, ¿cuál fue el desafío más grande que tuviste al abrir este local?
-Cuando hay mucha gente me cuesta lidiar con la situación de que todos se sientan cómodos. La cocina es chiquita y hacemos lo que podemos a la mejor velocidad posible pero bien, porque no por hacerlo rápido lo queremos hacer mal. Y tal vez de cien uno se te queja y a mí me duele en el alma. Y voy y le explico. Yo quiero poner un cartel o algo que diga algo así como “por favor, con paciencia”, que lo tomen en cuenta. Somos los que somos y hacemos el mejor esfuerzo todas. Y todo bien no nos puede salir. A mucha gente le digo: lo que les gustó, genial; lo que vean que falta, suma que nos lo digan. Y estoy teniendo una devolución de la gente que no me esperaba, un amor que no me imaginaba. La estamos remando porque obviamente los primeros meses una sabe que va a pérdida en cuanto a lo económico. Pero mi idea es sumar a la comunidad. No quiero ganar pero tampoco quiero perder. Si a la gente le suma, bienvenido. El trato con la gente es genial y es hermoso, no me imaginaba tanto, se me pone la piel de gallina… Una señora me contó hace poco que vino con la hija y me decía que la nena no podía creer que podía pedir lo que quiera, que todo lo podía comer. El otro día vino una señora de unos 50, 60 años y con una felicidad tremenda iba diciendo “ay, tienen esto, tienen aquello”, estaba feliz, extasiada. Eso es lo que me llena, no me lo imaginaba. Sabía que se necesitaba pero no tanto. Y no pensé que la gente iba a ser tan agradecida.