Se podría decir que los locales sin gluten de Churros El Topo de Pinamar y Cariló tienen un no sé qué que los hace especiales. Pero sería una mentira porque sí sabemos qué es lo que los hace diferentes: la variedad de facturas sin TACC que ofrecen, que no se encuentra en ninguna otra madriguera. Y la responsable de esas delicias tiene nombre y apellido, es Karina Navarro, hija de unos de los fundadores de la famosa churrería. 

Lejos de la imagen de la empresaria que toma decisiones desde un escritorio para que otros ejecuten, Karina puso literalmente las manos en la masa para llegar a las recetas que hoy se consiguen en esos dos locales y próximamente en el que inaugurará su hija en Mar del Plata. 

Madriguera sin gluten en Bunge y el mar, Pinamar

La incorporación de la variedad sin gluten a Churros El Topo se dio en 2022, para variar, por insistencia de la comunidad celíaca. “A mi hermano le pedían mucho por las redes (opciones) sin gluten. Y él se puso a jugar a ver cómo podía preparar la masa de los churros. La masa de los churros la generó Juan Manuel; las medialunas y todo eso, las generé yo”, explica Karina a SinTaccto. En las sucursales de CABA, además de churros, hay pepas, chipa y berlinesas sin TACC. “Ahora le voy a dar la receta de los coquitos y de los conitos, así tiene un poquito más”, anticipa. La broma familiar que circula es que los locales de CABA no venden las facturas porque les faltaría siempre un ingrediente clave: amor. Aunque para Karina no es chiste. “Creo que cuando uno cocina, cuando lo haces con amor, sale más rico”. 

-¿Qué sabías vos de panificación y pastelería sin gluten?
-Nada, nada, nada.

-O sea, empezaste de cero. Juan Manuel experimentó con los churros, te pasó la receta y vos dijiste “sumemos más cosas”.
-Yo pongo el negocio, miro el mostrador y no tenía nada. Tenía churros, chipa y nada más. Y yo dije: no puedo tener el mostrador así. Y ahí empecé. Estuve un año más o menos hasta encontrarle la receta a las medialunas y a la masa. Y de los pastelitos también, los pastelitos son una receta de Maicena pero ellos no te ponen la cantidad de agua. Así que fue prueba y error, todo en mi casa. Tengo todas las recetas sin gluten y tengo todos los tachos con todas las harinas. Anoche agarré la batidora y dije “bueno, vamos a hacer un pan a ver si sale”. Ahí estoy con el pan, todavía no lo terminé de empollar. Pero no sabía nada yo.

-¿Cuál fue la primera receta que probaste hacer?
-Las medialunas. 

Karina Navarro, creadora de las recetas de las facturas sin gluten de El Topo

-Ese primer día que hiciste, ¿qué te salió? ¿Qué aprendiste de esa primera experiencia?
-Que la masa era líquida, que la masa no se juntaba, que la ponía en la amasadora y decía “no puede ser esto, ¿qué es?”. Y que vos ponés y parece que no se une nada y de repente con la goma xántica se te une todo. Y con la ayuda de mi facturero, que es el que me hace las facturas en la tradicional, empezamos a investigar, a ponerle, a sacarle agua. 

-Él tampoco sabía demasiado.
-No. El facturero que tengo acá (en el local de Pinamar), facturero tradicional vamos a decir, cuando llegó hace un año y vio la masa de las medialunas me dice “no entiendo nada”. “Paciencia”, le dije, “ya vas a aprender”. Y ahora la domina perfecto. Amor. Yo no puedo irme a mi casa y decir “ay, voy a hacer un pan, a ver cómo me sale…”. No, tengo que estar toda inspirada, tengo que tener las ganas; uno tiene que estar predispuesto a hacer algo. Tardé un año y medio en llegar a la medialuna que quería. Porque salían mal, se cortaban, se abrían. 

-¿Y siempre el tema era la textura o había algo con el sabor que también te hacía ruido?
-No, el sabor no. Lo que sí era la textura. Y sigo teniendo porque a veces voy y se pasaron de leudado, o esto o lo otro. Es difícil la masa, no es una cosa fácil que vos decís listo, ya está. O si la harina viene distinta, porque nosotros usamos una premezcla y por ahí vino distinta, te modificó un montón de cosas. 

-¿Vos llegas a la receta y se la bajas a tu personal?
-Sí, todo primero pasa por mi casa. En invierno es totalmente distinto que en verano, o sea, tenemos más tiempo para hacer cosas. Entonces yo tengo todas las harinas y en casa preparo y juego. Preparo, preparo, preparo y después vengo con eso, con la receta ya escrita en un papel y vengo a mi facturero y le digo “vamos a hacer esto a ver cómo sale”. En mi casa no tengo laminadora, así que estaba con el palo de amasar. Y te digo que aunque sea la misma receta, a uno le sale de una forma y a otro le sale de otra. No sé por qué pero mis medialunas no son iguales a estas, nunca van a ser iguales a las que hago en mi casa.

-Bueno, habrá cosas que influyen, como usar otro horno.
-Y le pones… amor (sonríe). Yo creo que creo que todas las personas que cocinan y que están en panadería o en restaurantes… Creo que cuando uno cocina, cuando lo hacés con amor, sale más rico. Es amor. Y nosotros tenemos el mismo precio acá (señala el local sin gluten) y allá (señala el local lindero con gluten) para que todos puedan consumir y todos puedan disfrutar de lo que tenemos. 

 

-¿Viene mucha gente a comprar sin gluten?
-Te cuento una anécdota. Antes se venía toda la gente y hacían toda la cola acá porque se pensaban que eran los dos lo mismo porque la gente no lee. Entonces teníamos que venir acá y gritar “chicos, esta cola es para los sin gluten, los tradicionales al lado”. Entonces se iba toooooda la cola para allá y acá no quedaba nadie. Eso cuando abrí. Este verano veníamos “chicos, este local es sin gluten” y toda la cola era para la sin TACC. Uno o dos se iban para la otra pero casi toda la cola era para este local. Así que estamos recontra contentos. 

-¿Algo que hayas intentado hacer y que no te salió?
-El hojaldre. Pero ahí estoy viendo de hacer un cursito… Soy muy intensa (risas).