Hace unos días vi un posteo de la cuenta de Instagram de Tara Verde en el que parecía que aclaraban una situación que, evidentemente, había generado revuelo entre sus seguidores. Le escribí a Agustín, su dueño, para preguntarle de qué se trataba y me contó que había decidido dejar de ser un espacio 100% a base de plantas. Pero me aclaró en seguida que seguirá teniendo un menú absolutamente libre de gluten.

Con el correr de los días vi que él seguía respondiendo algunos cuestionamientos acerca de esta decisión y me pareció interesante hacerle algunas consultas para poder entenderla, saber el motivo que lo llevó a hacer esta modificación en su oferta y que, sin dudas, habrá sido evaluada desde diferentes aspectos. En tiempos de reacciones inmediatas y (a veces) desproporcionadas, me generó curiosidad entender el por qué de un cambio tan radical y eso fue lo primero que le pregunté.

“La verdad es que extrañaba mucho cocinar con otra materia prima, quería volver a hacer pastelería con otras materias primas. Y me parecía que estaba bueno ampliar la propuesta, muchas personas venían pidiendo otras cosas. Me pareció un buen momento para cambiar, no quería quedarme pegado a algo que había creado en un momento y que tenga que ser de por vida eso”, me explicó muy honesto. La historia de Tara Verde, una panedería que hoy ya cuenta con 4 locales en La Plata, podría perfectamente remontarse a cuando Agustín tenía 14 años y empezó a cocinar. Formalmente deberemos decir que fue durante la pandemia que nació con local propio y esta propuesta: 100% a base de plantas y 100% sin gluten. “Yo más o menos hace 4 años, 5, dejé de ser vegano pero mantuve las recetas porque me parecía que estaba bueno poder ofrecer algo diferente, ya no por una ideología al veganismo. Sí cuando yo estaba en eso mi forma de militar era ofrecer alimentos ricos, me parecía un desafío. En ese momento muchas personas por ahí comían algo vegano que no les gustaba y asociaban que lo vegano era feo y ya no le daban otra oportunidad”.

tara verde

“No es un abandono de valores, no seguimos modas, es una ampliación de opciones dado que nuestra filosofía es cocinar alimentos ricos, artesanales y sanos”, escribieron en una historia frente a aluvión de comentarios que reciberon cuando anunciaron el cambio de carta.

-¿Qué materias primas sumarán para elaborar qué productos? ¿Hay algún producto que ahora puedan elaborar que antes no podían o no daban con la receta de la calidad pretendida?
-Lo principal son los huevos orgánicos, la manteca. La leche de vaca y la crema no me movilizan tanto pero el huevo y la manteca son dos diferenciales; y el dulce de leche tradicional de vaca. También podemos usar miel. Y sí, en la pastelería el huevo y la manteca son muy pilares. Habíamos conseguido reemplazarlos pero eso no quita que tienen su toque súper especial en sabor, en textura, en duración de algunos productos. Yo creo que poder hacer merengue con clara es otra cosa, poder hacer algunas masas de pastelería pesadas con manteca, por ejemplo.

-¿Cuál será, a partir de ahora, el porcentaje de opciones a base de plantas?
-No lo sé, la verdad. Iré viendo según lo que la gente vaya eligiendo, lo que vayamos pudiendo hacer. Al principio fue un cambio brusco porque como todo cambio había que dar ese paso y había muchas opciones tradicionales con manteca, huevo, todo eso. Después la gente volvió a pedir lo vegano, esto te hablo en dos semanas, así que ahora estamos en un 50/50. Los panes la gran mayoría van a ser igual, solo se va a sumar el brioche y vamos a ir viendo más que nada con la demanda. A mí lo que me gustaría es que sigan estando las dos opciones y que queden los mejores productos de cada opción.

 

agustin tara verde

Agustín, dueño de Tara Verde que formó parte de la jornada de descuentos Sin Gluten (POSTA) en 2025.

-La incorporación de estas materias primas, ¿les resultó sencilla teniendo en cuenta que sí seguirán siendo un espacio 100% libre de gluten? ¿Encontraron fácilmente productos certificados y con la calidad que buscaban?
-Sí, en realidad es mucho más fácil ahora que antes. A veces, lo que tienen las empresas veganas o a base de plantas, es que hay muchísima menos oferta y son empresas más nuevas; que por un lado está bueno porque de entrada sacan con el logo sin gluten. Pero, por ejemplo, Felices las Vacas, que de lácteos veganos, grande, está solo esa, se complicaba. A veces pasábamos un pedido, no nos leían y hasta la otra semana no tenían materia prima y es complejo. Yo no puedo tener a los chicos sin trabajar porque no esté la materia prima. Ahora, marcas a base de leche de vaca hay un montón grandes, son mucho más fáciles de conseguir. Por ejemplo, Vacalin tiene entrega en La Plata, se nos abre mucho el abanico. Usamos queso de almendra, tofu; y el tofu es artesanal y muchas veces nos pasaba que no nos entregaban o nos llegaba menos cantidad. Entonces ahora hay más propuestas, está el tofu y los quesos a base de leche de vaca. Las harinas no cambiaron, el azúcar tampoco. También las marcas más grandes la gran mayoría ya viene con logo.

-Todo cambio trae repercusiones y, en algunos casos, enojo. ¿Cómo recibió la clientela esta novedad?
-Así como lo decís, con bastante enojo. Un enojo desmedido, injustificado. Porque la realidad es que los productos que estaban siguen estando. Es parte de la vida el cambio. Una de las críticas era que Tara Verde pierde su esencia que era el hecho de ser vegano y la verdad es que no, porque yo abrí el local no pensando en el veganismo sino más simple: abrir un lugar para ofrecer mis recetas, para tener contacto con los clientes, para que puedan venir a buscar un lugar cómodos; porque antes hacía lo mismo desde mi casa o en las ferias. Hubo mucho enojo pero se irá acomodando, encontrará su propio equilibrio de forma natural. Yo siempre siento que, a la vez, esto recién empieza. Mi sueños son grandes con respecto a tener una fábrica, a que siga creciendo. Pero bueno, también siempre pienso que si deja de ser divertido, si dejo de estar feliz en mi lugar de trabajo, no tiene sentido. Así que yo la sentí como una bocanada de aire fresco la incorporación de la nueva materia prima.

Tara Verde seguirá siendo un espacio 100% libre de gluten