Entrar a un grupo de Facebook de celíacos mexicanos es, para los argentinos, como subirse al DeLorean y viajar en el tiempo (y no lo digo por Facebook, que muchos la dan por muerta pero sigue siendo el punto de encuentro para muchos). Las consultas que se hacen son muchas de las que leí yo misma hace 9 o 10 años; de lo más razonables considerando que no cuentan con una legislación que los guíe ni ampare en cuanto a qué pueden o no comer, ni con una comunidad médica atenta -en general- a esta patología para un fácil diagnóstico y seguimiento.
Cecilia Fonolla es la fundadora de ACELMEX (Asistencia al Celíaco de México) y, como ocurre en muchas de estas historias, su iniciativa tuvo origen en su historia personal. Su hija María comenzó con vómitos, diarrea y problemas de crecimiento apenas se mudaron de Barcelona a México. La ignorancia entendible de amigos y familiares apuntaba al cambio de alimentación. Los médicos de la mejor clínica de México lo atribuían a una alergia a los pañales. “Mi reto más grande fue, primero, el diagnóstico de María; que la diagnosticó en diciembre de 2003 el pediatra de ella de Barcelona porque acá (en México) estuvo 8 meses sin crecer”, recuerda Cecilia con un dejo de una indignación aún latente.
Ya con la certeza de que su hija tenía que llevar adelante una alimentación libre de gluten, se embarcó en el arduo camino de encontrar esos productos en un país que no tiene, como Argentina, ningún logo “sin TACC” o “sin gluten” por regulación estatal. Mientras su familia le llevaba comida de otras partes del mundo en el que las etiquetas le daban más certezas, Cecilia se reunió con otros padres y madres en su misma situación y en 2007 fundó ACELMEX. 

Cecilia Fonolla, fundadora de ACELMEX.

Ya sé, ustedes me dirán: pero estás hablando del año 2007, seguro avanzaron un montón. Lamentablemente no tanto ni en todos los aspectos. “Yo no hubiera pensado jamás que mi problema era el gluten porque antes de hacerme la prueba genética fui como con veinte mil gastroenterólogos, alergólogos y lo que tu quieras y ninguno dio en el clavo de qué era”, me cuenta Vanessa Hernández. Ella es la dueña de Chokolat Pimienta, la panadería 100% libre de gluten a la que cualquier celíaco de ciudad de México hará referencia. Y Vanessa sitúa la historia en los años 2018, 2019 cuando les refería a los médicos síntomas como inflamación abdominal, dolores de cabeza, ganas de vomitar. “Me decían cualquier otra cosa. Una nutrióloga me dijo de hacer la dieta keto y ahí fue cuando empecé a darme cuenta de qué era lo que me hacía mal. En una de esas que estaba estudiando en el IIN (Institute for Integrative Nutrition) y empecé a ver síntomas, cosas que le pasaban a la gente celíaca y yo pensaba ‘hay cosas de aquí que me pasan a mí’ y le empecé a prestar atención. Cuando conocí ACELMEX fue más evidente”. Ese fue el momento en el que Vanessa llegó al camino correcto para un diagnóstico que le advirtió que tiene sensibilidad al gluten no celíaca y que reafirmó el concepto de su bakery, que ya había nacido como un espacio keto, para hacerlo 100% apto para personas celíacas.

Vanessa Herández, dueña de Chokolat Pimienta, la única bakery certificada sin gluten de México.

La historia de Karina Pitteri me vino como anillo al dedo para este artículo. Ya lo tenía encaminado cuando leí en la cuenta de Instagram de su emprendimiento (Al Horno Gluten Free) que se estaba mudando de Argentina a México. Para los fines de esta nota, mejor imposible. Cuál fue su primer impacto como celíaca fue la pregunta ineludible. “Fue un espanto, me sentí un poco asustada porque acá había una desinformación total de la condición. Sentí que iba a estar un poco difícil pero fue cuestión de días nada más. Cuando una va yendo a los super, va conectando con la gente celíaca, vas diciendo ‘no estás sola, tranquila, hay opciones’”, me cuenta desde Lomas de Chapultepec, su nueva residencia. “En Argentina estamos muy acostumbrados, muy mimados digo yo, como celíacos porque tenemos absolutamente todo sin gluten, hasta el azúcar. En cambio acá me encuentro con cosas que no tienen logo”. Pero en lugar de amargarse, lo vio como una oportunidad. “No me venía mal volver a comer verduras, todo cosido en casa; frutas. Lo tomé como un desafío para mí. Siempre la celiaquía la llevé como mi amiga, nunca fue una limitante”, me explica. Unas semanas antes de hacer su mudanza definitiva Karina viajó y aprovechó para tantear el terreno. Fue a los supermercados y lo primero que detectó fue que iba a depender más de su propia elaboración que de poder comprar cosas hechas. “No había galletitas, cosas de consumo inmediato”. Y, claro, se sorprendió al notar que, a diferencia del país del que emigraba, alimentos básicos como leche, manteca y aceite no tenían un logo que a ella le dé la tranquilidad suficiente. En esos momentos son en los que se acude a la comunidad y se busca asesoramiento y consejo entre pares.

Karina Pitteri al frente de Al Horno Gluten Free en Argentina, antes de irse a vivir a México

Desde ACELMEX realizan certificaciones tanto de productos como de locales gastronómicos pero lo hacen por fuera de un marco estatal, sin compañía de ningún Ministerio de Salud ni organismo nacional. “Acá no hay ley y ese es un problema muy grave. Hay como un estatuto que dice que las empresas tienen que declarar si tienen más de 200 partes (por millón de gluten), imaginate, una locura”, explica la presidenta de la asociación que desde 2018 trabaja con la certificación BRCGS, una empresa de global standard inglesa con certificación gluten free a nivel mundial. “Nosotros manejamos 20 ppm como el Codex Alimentario pero la realidad es que de una fábrica no salen con 20, salen con 0”, detalla Cecilia. “Una vez que queda certificada la fábrica nos mandan a nosotros ese papel donde tienen todos los productos que salen de esa fábrica certificados gluten free y nosotros lo agregamos a nuestra app, lo pasamos a todos los celíacos y le damos el uso del logo”. Y refuerza lo mismo que me contó Karina: “vos aquí vas al super y te vas a encontrar con muchísimos productos que dicen ‘sin gluten’ por el origen de sus ingredientes; una harina de arroz, donde puede haber contaminación si la molieron donde hay harina de trigo. O un ketchup”. El desafio es enorme y el trabajo por hacer, mucho aún.

El logo de ACELMEX con el que las empresas pueden certificar sus alimentos.

Dos denominadores comunes que parecen no tener fronteras son los costos y el dilema de comer fuera de casa.
En Argentina, Australia o México, en algo coincidimos: los alimentos certificados sin gluten son más caros que los regulares. Lo sufren Cecilia y Karina como consumidoras y también Vanessa como elaboradora. “A mí el kilo de harina de sorgo certificada gluten free me sale las perlas de la virgen. Los costos de las materias primas son súper altos. Pero como para mí ya es normal porque es lo que yo consumo, veo una harina que cuesta 14, 15 dólares los 250 gramos y para mí es normal. Me parece raro cuando veo el precio de la harina de trigo y veo que cuesta 5 veces menos que la nuestra”, me detalla la dueña de Chokolat Pimienta.
En cuanto a la gastronomía, el país que nos dio a Chespirito va con una ventaja: desde ACELMEX brindan un distintivo de certificación en todo el territorio (algo que en Argentina sólo ocurre en Mar el Plata). “Le metimos todos los protocolos que tienen en Europa para certificación de restaurante y se los potenciamos más. Lo que hacemos es preparar a todo el personal del restaurante, revisar el menú sin gluten que van a dar y recomendarles empresas certificadas en el caso de que usen productos que tengan algún proceso. Y después se les hace una auditoría en cocina”, precisa Fonolla. Por ahora, la bakery de Vanessa Hernández, la pizzería Made for you pizza y el Hotel Presidente de Polanco son los que han certificado sus cocinas pero van por más.
“Todavía a lo social no he ido mucho”, reconoce Karina, que se mudó a primeros días de agosto. “La oportunidad que tuve fue acá en el edificio y, por supuesto, me llevé mi tupper y expliqué la situación. Sabían qué era la celiaquía pero no detalladamente, la gente está muy desinformada y cuando les informás es como que igual quedan regulando. No terminan de procesar el tema de la contaminación cruzada, por ejemplo”. Recién llegada, Karina ya sabe que deberá sumarse a la cruzada que llevan adelante otras como Vanessa y Cecilia que es la de concientizar y educar al resto. Lo positivo de todo esto es que, aunque aún sea pequeña, México ya tiene una comunidad celíaca que seguro pisará fuerte por sus derechos.

 

 

Made for you pizza recibió la certificación de ACELMEX