Ella no lo sabe pero la primera vez que la vi en persona solo pensaba en abrazarla. Como no me conocía, me limité a decirle “hola” cuando vino a saludar a una persona con la que charlaba en un evento y que ambas conocíamos. Pero yo, como seguro muchos de ustedes, había seguido el minuto a minuto de su internación en 2021 cuando tuvo Covid y su vida se puso en pausa por un coma inducido y una larga internación. Karina era la cocinera de “Flor de Equipo”, el programa de Flor Peña en Telefe, y estaba embarazada. Así que al tenerla ahí al lado me daban ganas de que sepa lo contenta que me ponía verla bien aún sin haberla tratado nunca en mi vida.

Cuatro años después quiero volver a abrazarla pero por un motivo un poco más egoísta; porque en su restaurante, Gao, tiene una docena de platos elaborados aptos para celíacos. Como la charla se da por videollamada, queda el abrazo pendiente.

“La idea de Gao es que es mi casa, entonces vos venís para pasar un momento como cuando visitás a una amiga”, me explica. Entonces tener opciones sin gluten tiene total sentido. Porque, ¿cómo no vas a incluir en tu mesa a un amigo, a un familiar con celiaquía? Y fue justamente una amiga la que la motivó a hacerlo: la cocinera gluten free Ale Temporini.

Pollo tres aromas, uno de los platos con opción libre de gluten

-¿Cuándo te empezaste a interiorizar en el mundo sin gluten?
-Fue totalmente por Ale. Yo era una de las que, como muchos, escuchaba “sin gluten” y decía “¿y eso qué onda?”. Hay mucho prejuicio con el tema, creo que un poco se banaliza, hay una confusión con lo fit. Y si no sabés, no tomás conciencia de cuán grave es, que la persona se puede descomponer. Muchas veces se relaciona el tema con que la persona es una hincha pelotas o por moda. Entonces uno no entiende que es una enfermedad y que es grave. Hasta que no te toca con alguien de cerca… Es cómodo vivir sin pensar pero hay que ser conscientes de que tu descuido al otro le puede provocar algo severo. Con Ale la primera vez que vino a comer a mi casa fue un tsunami. También uno tiene miedo, no sabés lo que fue. Sigo cansada de lo que limpié mi casa ese día (risas). Me agarró un miedo que no te digo. Y me río porque ahora comparto el día a día en el canal (trabajan juntas en “Que mañana!” en Canal 9) y me di cuenta de que con la ignorancia también sobreactuás. Y cuando se fue de casa la llamaba cada dos horas: “¿estás bien?”, “¿estás descompuesta?”. Ella me enseñó un montón y desde el momento en el que fui a abrir el restaurante ella me quiso convencer de que todo fuera sin TACC. Y al principio fue esa la idea hasta que me encontré con que la salsa de ostra y la de soja, los ingredientes más importantes no vienen sin gluten; y las alternativas que probamos sin gluten salen muy caras y lo que nos termina pasando es que no tiene el mismo sabor. Ahí dimos marcha atrás y nos propusimos hacer los sabores como son y después vemos de todos esos platos cuáles se pueden hacer sin gluten. Ahí decantaron mucho más fácil las cosas. De hecho, el cerdo agridulce, por ejemplo, es sin gluten para todos los que lo piden, tengan o no tengan esa restricción. Lo ponemos en el menú sin gluten para que tengan más cuidados con la manipulación. La mayoría de las cosas que tenemos de frituras son sin gluten, así que las dos freidoras principales se usan para lo sin gluten y una ollita chiquita para lo único que tenemos con gluten que está a un costadito. Las ollas sin gluten están pintadas con colores. Porque hay que ser honesta: una en el momento se puede olvidar, entonces vos ya sabés que el pintado de rojo es sin gluten. También hay que entender que a veces uno se equivoca y hay que entender cómo se reacciona frente a la equivocación. Eso es tomar responsabilidad.

Se hizo una curaduría de comida china pero no cambiando los sabores. Yo elegí platos que sé que al argentino le gusta.

-Sé que te daba miedo ofrecer cosas para celíacos, ¿a qué le temías? ¿Al error humano, a las redes sociales?
-A mí me daba miedo que la gente se vaya descompuesta. Lo que me pasó con Ale en mi casa. Y esta es mi casa. Te puede gustar o no la comida, pero si te vas de mi casa descompuesto yo me siento mal. En el restaurante son 30 empleados, es muy, muy difícil que no se cometa un error. También uno tiene que entender que una cosa es que tengas un margen de error, que puede ocurrir en cualquier lado, y otra cosa es que no se cuide. Nosotros tenemos los cuidados, si algún día hay una falla es otra cosa. Yo creo que los comercios se asustan con eso. Y realmente al personal es muy difícil capacitarlo pero también hay que confiar en los procedimientos. Gao siempre fue concebido para que sea cadena entonces lo que vamos a intentar hacer en el próximo es que haya directamente un sector más aislado, especial libre de gluten.

Karina en la puerta de su restaurante en la esquina de Cazadores y Sucre, Bajo Belgrano

-Además de las sartenes pintadas y de la capacitación al personal, ¿qué otras cosas tuviste que incorporar o aprender?
-Nos pasó que el primer día que vino Ale, dos días antes de la apertura, cuando le bajamos la comida la chica no sabía decirle cuál era su plato porque todos los platos eran iguales. Entonces salimos corriendo a comprar vajilla nueva, compramos todo un set de vajillas especiales para platos sin gluten. Lo que hacemos es facilitar el proceso y la situación para el trabajador. Si yo tengo que estar prestando atención frente al caos del servicio ahí es donde surgen muchos más errores. Entonces si ya tenés las ollas pintadas, esto y aquello, las chances de cometer el error son pocas. No puede ser 100% pero es más baja. Si el color del plato sin gluten tiene un color particular, no te vas a equivocar de plato. Nosotros elegimos el celeste por celiaquía, celeste-celiaquía.

Queremos transmitir que todos los comensales cuentan, nos importan

-Son cosas para achicar el margen de error.
-Sí. Otra cosa en la que enfatizamos muchísimo es en que sea rico. Porque también pasa eso. A los veganos y los sin gluten se los sacan de encima. No quiero desprestigiar a otros pero si vas a poner la opción ponela bien. Nosotros queremos poner platos variados, interesantes. La que tenemos ahora es una cocina chica pero ya para la próxima podemos visualizar incorporar uno o dos platos más, hay que ir ajustando.

-¿Ya tuviste repercusiones de celíacos que hayan ido?
-Ustedes son una comunidad. Está bueno, están contentos. Y muchos familiares se sorprenden. Tenemos comentarios muy buenos, positivos. Nosotros queremos transmitir que todos los comensales cuentan, nos importan, no es por imposición; realmente queremos que vos también lo disfrutes.

Ternera salteada con verduras, otro clásico chino de Gao

-¿Qué es Gao para vos?
-Gao es mi casa, es como si vinieras a comer a mi casa. Se hizo una curaduría de comida china pero no cambiando los sabores. Yo elegí platos que sé que al argentino le gusta por mi conocimiento del público argentino. Pero no le cambié nada, el plato que tiene que tener las 50 salsas de pastas de soja chinas, tiene y vienen de China. Hay una carne salteada, una ternera, que ya es un clásico pero de pronto tenés un pollo tres aromas, que no se ve tan seguido, y otros platos más emblemáticos. Y la idea de Gao es que es mi casa. Yo voy después del canal a veces y a las 12 y media ya hay gente sentada para comer y yo entro y me saludan, es como mi casa. Eso es algo re lindo, re lindo. Superó la expectativa. Apuntábamos a que sea un lugar feliz, que la gente venga a celebrar, a pasarla en familia, a disfrutar la comida. No queremos que sea un lugar de paso.

-Ya me mencionaste la idea varias veces. Te tengo que preguntar por el próximo Gao: ¿cuándo, dónde?
-Estamos viendo. Siempre fue pensado para tener varios así que estamos en eso, empezando las negociaciones. En Buenos Aires queremos 4 o 5 Gao. Ale quiere que ponga uno en la puerta de su casa (risas).

Gao Restó
Cazadores 1911, CABA
@gaoresto