El 21 de mayo es el Día Internacional del Té y me pareció la fecha ideal para contarles acerca del primer servicio de té al que pude ir en mi vida D.C. (Después de la Celiaquía). Tampoco es que había ido a muchos en la era A.C. (se entiende, ¿no?) pero esta experiencia me pareció toda una novedad para quienes seguimos una alimentación sin gluten y, en lo personal, un encuentro con una pastelería que me llevó a un nivel de éxtasis pocas veces vivenciado.

Detrás de Carlota Gluten Free está Lucía Discoli cuya pareja, Tomás, fue diagnosticada con celiaquía. Originalmente el local tenía opciones con y sin gluten pero a principios de este año cerró sus puertas para hacer una gran reforma: eliminar el gluten completamente de su cocina y ofrecer la misma carta que antes pero toda apta para celíacos. Eso le dio también la posibilidad de pensar en brindar un servicio que no es habitual: un Five o’Clock Tea totalmente sin gluten.

Esta opción sin gluten prácticamente no existía en el mercado.

-La reapertura de Carlota en su versión 100% libre de gluten significó, también, la posibilidad de hacer un Five o’Clock Tea, una experiencia única para las personas con celiaquía. ¿Cómo surgió la idea de hacer estos servicios?
-Totalmente. Al momento de pensar este Carlota sin gluten lo pensamos un poco más allá de la casa de té. La idea era poder ofrecer distintas experiencias gastronómicas que en el mundo libre de gluten fuera más complicado de conseguir o que, por ahí, no estaban disponibles en todo momento o en cualquier lado. Personalmente la merienda es mi comida favorita del día entonces, en base también a lo que estudié, he asistido a muchos servicios de té en distintos hoteles. Y la realidad es que esta opción sin gluten prácticamente no existía en el mercado. Por ahí sí en uno o dos hoteles 5 estrellas, reservándolo con mucha anticipación te hacían una opción libre de gluten pero que nunca terminaba a estar a la altura de la que ofrecían con gluten. Así que era algo que había que saldar, por decirlo de alguna manera. Y también para mí como pastelera es como un mimito al ego poder ofrecer algo así. La verdad es que me encanta, siempre quise hacerlo y desde el momento que decidimos que ibamos a incorporar esta opción pensamos en todos los detalles desde  la vajilla, qué elementos iba a haber en la mesa; visualicé todo en mi cabeza. Llevó un poquito más de tiempo de lo que esperaba por cuestiones de envíos de vajilla y demás pero ya estamos muy cerquita de que sea tal cual lo visualicé en febrero cuando arrancamos con la idea.

mesa carlota

-¿Qué no puede faltar en un servicio de té?
-En lo personal no pueden faltar un buen té en hebras y unos buenos scons dulces para untar con manteca y mermelada. Eso para mí es clave en un servicio de té. Obviamente si te lo describo desde el punto de vista técnico pastelero de qué debe contener, también debe contener minipastelería dulce, salada, distinta variedad de sabores, texturas y demás. Pero para mí es fundamental eso: unos ricos scons al inicio; que, por favor, vengan con manteca y mermelada, no con queso crema. El scon con manteca es una locura (risas). Y un buen té en hebras, eso es fundamental. Por supuesto que también ofrecemos opción de café para el que no quiera tomar té pero el Five o’Clock Tea clásico es con té.

opciones de tes carlota

-¿Cómo se eligen los sabores? ¿Cómo se marida el té con la comida que acompaña?
-Cuando pienso en los sabores que van a estar dentro del servicio de té, primero trato de que no haya elementos que se repitan mucho, que sea variado. En lo que es la minipastelería que haya una de chocolate pero que también haya algo que sea frutal, algo con frutos secos, para que no sea todo lo mismo. También trato de ir modificando alguna cosita entre el servicio de té de un mes y el otro, porque me ha pasado que vengan clientes a más de uno, como para no ofrecer siempre lo mismo. Trato de,al menos ir modificando dos o tres cositas cada mes para ir variendolo un poco. Independientemente de que hay algunas cosas que incluye que me encantan y trato de no moverlas, pero es dinámico todo. Y obviamente también esto va mucho con la estacionalidad. Por ejemplo, en el primer servicio de té que hicimos, que fue el de reapertura, una de las opciones de minpastelería dulce fue nuestra clásica pavlova con frambuesas, que es una delicadeza, pero las frambuesas frescas son de temporada y están disponibles únicamente entre diciembre y abril como mucho. Con lo cual también lo que es el menú va a depender un poquito de eso, de la estacionalidad de ciertos productos.  La verdad es que no tengo formación en lo que es maridajes de tés. En el servicio que ofrecemos no hay un té por plato sino que cada persona elige qué té le gustaría tomar, así que hay quien toma un té rojo, verde o negro. O incluso café. El menú no está pensado para maridar con una bebida en particular porque el cliente define cuál es la que quiere tomar independientemente del menu que haya ese día.

Fue un desafío conseguir un té en hebras rico y certificado. La mayoría de los blends de té que se consumen acá son hebras importadas, con lo cual vos no tenés una trazabilidad de de dónde viene, cómo se manipuló y demás.

-¿Qué desafíos te representó a vos ofrecer este servicio? 
-Fueron varios la verdad. Uno es la logística de lo que es la preparación de un servicio con tantos elementos, con tantos pasos. No es la logistica cotidiana que nosotros teníamos en la casa de té, así que ahí hubo que adaptar un poco lo que es producción. También el staff, enseñarles cómo es un servicio de te porque salvo que hayas asistido a uno o te interese especialmente el tema hay un montón de personas que por ahí no han ido a un servicio, ni saben como funciona, qué contiene o cómo se sirve. Esto nos dimos cuenta con los primeros, que era super importante informar, contar de qué se trataban las cosas par que todos pudieran aprovechar al 100% la experiencia.

carlota salado

–¿Te fue fácil conseguir proveedores de té?
-Fue un desafío conseguir un té en hebras rico y certificado. Eso me costó un montón, la verdad es que no hay prácticamente proveedores de té con certificación libre de gluten por una cuestión de que la mayoría de los blends de té que se consumen acá son hebras importadas, con lo cual vos no tenés una trazabilidad de de dónde viene, cómo se manipuló y demás. Entonces eso me costó mucho. Incluso quería poner unos tés en hebras que son excelentes, argentinos, pero todavía no estaban con el tema de la certificación así que no pudimos ir por ahí. Literal los tés en hebras que compro, los compro de a bolsitas de 50 gramos. Que para una casa de té no puede ser, uno compra en más cantidad. Pero es lo que conseguí. Están buenísimos, pero todavía no he logrado conseguir una presentación más grande acorde a lo que es el negocio en sí.