Los mensajes llegaban por privado a la cuenta de Instagram una y otra vez: “¿tienen opciones aptas para celíacos?”. La consulta era tan frecuente que empezó a llamar la atención de quienes la recibían, los responsables de un restaurante de cocina nikkei. El propio cuestionamiento puertas adentro de por qué no ofrecían esas opciones y cuán factible sería hacerlo inició el camino que hoy nos lleva a conocer Neko, un restaurante con tres sucursales que adaptó su menú para hacerlo 100% libre de gluten.   

Lucas Ferrari y Antonella Baldi son muy jóvenes -aún no entraron en la década de los 30- y se asociaron para abrir el primer local hace 5 años en Villa Crespo. Fue, sin dudas, una jugada arriesgada teniendo en cuenta que no venían del mundo de la gastronomía. Las aperturas posteriores en Belgrano y Devoto son la prueba fehaciente de que son alumnos aplicados. “Fuimos aprendiendo todo en el camino y no solo de gastronomía; viste cómo es esto que aprendes de marketing, de finanzas, de tendencias, recursos humanos, de todo”, le confesó Lucas a SinTaccto.

Lucas y Antonella, creadores de Neko

Neko nació con una propuesta (con gluten) de cocina nikkei que cruza los sabores de Perú y Japón con influencias del sudeste asiático y algún que otro guiño local. Pero hacia finales de 2025, haciéndose cargo de esas consultas que con tanta frecuencia llegaban, decidieron transformarse en un espacio (o tres, mejor dicho) absolutamente apto para celíacos. Sí, las gyozas de lomo con alioli de ajo negro; los nigiris, rolls y handrolls; los distintivos noritacos; la milanesa de pescado empanada, acompañada de tallarines a la huancaína; todo, todo, sin gluten. Hubo una instancia de prueba, digamos. Porque las cosas no ocurren de la noche a la mañana.

-En algún momento, antes de ser 100% sin gluten, empezaron a tener en cuenta algunas opciones en el menú. ¿En qué momento fue?
-Esto fue a partir de, más o menos, mediados del 2025 y la verdad es que fue porque me preguntaban un montón por el Instagram, muchísimo me preguntaban, pero muchísimo. Tenía más preguntas sobre eso que sobre cualquier otra cosa. Entonces dije, bueno, vamos a ver qué se puede hacer al respecto. Tenemos como una mano derecha, un jefe de operaciones que está en todo básicamente y también se encarga de desarrollar algunas cosas del menú y eso. Él se sumó en el 2025 y había experimentado antes con cosas sin gluten en otros lugares donde trabajó y es como que ya venía un poquito con eso en la cabeza. Y empezamos a pensar juntos en dar como un salto a ver si era viable, sin perder nuestra esencia y nuestros sabores, expandirnos un poco a ver qué onda. Y así empezamos a probar un poco y, bueno, vimos que no era imposible. Sí tuvimos que adaptar un montón de recetas. Por ejemplo, nosotros teníamos un plato de gyosas, que es una masa tradicional con harina y agua y la adaptamos, hicimos una masa que es con harina de arroz y quedó muy bien. Tuvimos que hacer también una bechamel para unas croquetas que teníamos. Fuimos encontrándonos con varias cosas en los postres y bueno, algunas cosas las tuvimos que sacar del menú porque era imposible. Pero bueno, la cocina es muy amplia entonces siempre podés sacar otra cosa, cambiar, modificar, eliminar o crear nuevas, entonces no nos limitó tanto eso tampoco. No nos quedamos mucho en la de “esto no se puede hacer”, si no se puede hacer pensás otra cosa. A ver, si me decís que no puedo usar la trucha, ponele, no lo podría hacer; o el arroz. Pero como son cosas pequeñas podés ingeniártelas y, en el peor de los casos, eliminar por completo un plato que ya tenía y darle el lugar a otro. 


Gyozas de lomo con alioli de ajo negro elaboradas con harinas sin gluten

-¿Cuándo y por qué toman la decisión de hacerlo totalmente sin gluten?
-Nosotros estamos a full con el menú sin gluten desde septiembre de 2025 pero sin comunicarlo porque queríamos terminar de adaptar todo; asegurarnos de los protocolos de la gente que trabaja en el mismo local, que no coman nada con harina, galletitas. Hay un montón de cosas que hay que tener en cuenta que no es solamente el producto. Nosotros lo que hicimos ahora es directamente que todos los productos tengan el certificado de sin gluten, no estamos usando nada que no esté certificado con sello.
Entonces eso también llevó un tiempo de encontrar los productos, las recetas y todo. Ahora sí ya estamos con todo eso afilado y asegurándonos de que no haya ningún tipo de contaminación cruzada, ni de algún ingrediente que capaz parezca que no tiene pero que en realidad tiene algún tipo de derivado o algo así. Por eso fue que recién ahora lo estamos comunicando oficialmente. Y hacerlo 100% tiene que ver con que uno carga un poco con la conciencia de estar tranquilo de saber que estás ofreciendo lo que corresponde.

-¿Tuvieron que capacitar a los empleados o tenían conocimientos previos?
-Al ser estricto nosotros no tuvimos que dar como una capacitación más allá de que no pueden traer una galletita, no puede entrar una medialuna, todo lo que se consume acá, la comida de personal, los fideos, todo, todo, todo, todo es en gluten. También para ahorrarnos el trabajo de estar encima de los empleados porque es complicado. Para justamente minimizar todo eso que termina siendo un laburito bastante pesado, entonces por eso también es esta decisión de hacerlo al 100%, porque yo después no sé si voy a poder tener los cuidados extremos que se supone que tienen que tener si vas a elaborar con gluten y sin gluten en la misma cocina. A menos que seas una fábrica o algo así, es muy complicado por la gente, por la rotación del personal, la capacitación constante, la supervisión. No es fácil. Así que por eso también decidimos hacerlo así, sin que nadie pueda traer nada, ni comer nada dentro del local. 

La materia prima es certificada y los empleados tienen prohibido ingresar alimentos con gluten a los locales

-Y vos y Antonella, ¿sabían algo de celiaquía?
-No, la verdad que no.
A mí me gusta mucho buscar información, entonces cuando empezó a surgir el tema empecé a investigar y a meterme un poco en el mundo y entender de qué va todo eso. Pero fue también como con el sushi, ¿viste? Nosotros no es que nos metimos en el sushi porque éramos súper consumidores de sushi. Fue un poco viendo por dónde van las tendencias.

-¿Hubo algún plato o ingrediente sin gluten que hayan conocido e incorporado a la cocina que antes no usaban o los sorprendió?
-Sí, eso pasa. Por ejemplo, nosotros hicimos unas rabas que el rebozado lo hicimos con harina de arroz y le da como una textura que no la lográs con la harina normal de trigo. Es otra textura distinta, es muy crocante y se hacen como una especie de burbujitas y es una textura distinta a la que estamos acostumbrados.
Entonces, capaz no descubrí la harina de arroz pero sí descubrí que para un rebozado de ese tipo queda muy distinto y muy bien. Y no es algo que tuviste que reemplazar y quedó más o menos sino que incluso puede ser que haya quedado mejor. 

 

Milanesa de pescado con tallarines a la huancaína, disponible en Belgrano donde hay platos calientes

Los locales de Neko:
-La Pampa 1391 (Belgrano, CABA)
-Velasco 471 (Villa Crespo, CABA)
-Mercedes 3940 (Devoto, CABA)