Hay una carga mental que llevamos los celíacos con nosotros que tiene que ver con tener que estar pensando permanentemente qué podemos comer y en dónde cuando la situación se da fuera de casa. En este último caso la cosa se complejiza cuando los lugares que ofrecen opciones para celíacos son espacios con cocinas mixtas; esto es, restaurantes o cafeterías que venden productos con y sin gluten, donde el riesgo de contaminación cruzada, nos guste o no, puede existir.
Por suerte -o, mejor dicho, por voluntad y esfuerzo-, existen lugares 100% aptos en los que esa carga mental se toma un respiro y donde podemos relajarnos y sólo dedicarnos a disfrutar del viaje culinario.

Zero Gluten Pizza es uno de esos lugares. Lo que comenzó siendo un local de venta de productos en 2012, evolucionó a un negocio familiar que ya cuenta con aquel primer Market y con tres sucursales de pizzería: dos exclusivos de delivery y un tercero que también cuenta con salón. “A nuestra hija la diagnosticaron en 2012 y desde allí se nos hizo cuesta arriba. Atravesamos todas las dificultades de ser celíaco en un contexto que aún no estaba tan desarrollado y lo sufrimos mucho”, cuenta Diego Tanjinson.
Desde aquel primer local de venta de productos en la calle Riglos en Caballito, empezaron a ver la falta de alimentos elaborados sin TACC de forma artesanal en el barrio. “En esos momentos hacía las compras de mercadería del local y así es que visitaba los establecimientos y en cierta medida me involucró de a poco en la cocina, en la teoría más bien. Yo había trabajado 30 años en el sector financiero y de cocina poco y nada. Pero ahí empezó a nacer la idea de elaborar algún día. Tiempo más tarde volvimos a habilitar el local de Riglos y esta vez para poder elaborar, equipamos la cocina, hicimos todos los cambios que la reglamentación exigía”. Tras una exhaustiva búsqueda de cocineros y la vara alta de una comensal muy exigente (Luciana, su hija), Diego y su esposa Marcela no pararon hasta dar con sus recetas favoritas. Y conociendo en profundidad sobre contaminación cruzada y las consecuencias que podía traer en la salud de su hija, optaron por mantener cocinas 100% dedicadas a esta gastronomía. “Creo que hay una percepción que nuestros productos son mucho más caros y eso a veces limita la salida familiar a los lugares que ofrecen productos 100% libre de gluten y terminan saliendo a lugar que apenas ofrecen un par de platos y que a pesar de que les puedan garantizar la correcta manipulación, no hay chances de que esto suceda. Tal vez no haya habido síntomas, pero te aseguro que donde hay harina, ésta está en todas partes”, explica.

 

A diferencia de la familia Tanjinson, en la de Diego Améndola no había diagnósticos cercanos. El dueño de Pain du jour ya venía de experiencia en la gastronomía y supo leer lo que estaba ocurriendo en el rubro. “No había ningún celíaco en la familia pero sí fui averiguando cómo crecía el mercado, cómo evolucionaba y las pocas opciones que había inicialmente”, explica. Responsable de la cadena Whoopies, que vendía algunos opciones para celíacos, eligió focalizar en lo 100% libre de gluten desde esta nueva marca. “Nosotros producimos sin TACC y la demanda había crecido mucho, por eso nos pareció mejor un formato cien por ciento gluten free y evitar cualquier tema de contaminación cruzada”. La cafetería ya tiene varios locales en Ciudad de Buenos Aires -Belgrano, Monserrat, Palermo, Saavedra, Microcentro, Palermo Soho y Recoleta- e incluso uno en Zona Norte (Martínez) y ofrecen un menú variado que va desde minicackes, facturas y alfajores hasta sandwiches, ensaladas y pastas tanto para comer en los locales como para llevar

 

Si bien lo más frecuente es ver a un celíaco detrás de los emprendimientos que ofrecen opciones aptas -o a un amigo o familiar-, el caso de Diego Améndola no es aislado tampoco. Otros dos excelentes lugares de referencia dentro de la comunidad son el restaurante Campobravo y la cafetería de especialidad Amitié y en ninguno de esos casos hubo una necesidad personal detrás sino un espíritu de inclusión. De hecho, no muchos recuerdan que cuando abrió sus puertas en 2002, el restaurante no era un lugar 100% libre de gluten. “Campobravo se inaugura como un grill que venía a sacarle mercado al bodegón. Fue uno de los primeros grills que puso música electrónica y luces bajas. En su momento fue furor. Al pasar los años empezaron a aparecer más ofertas de ese estilo y entró en una meseta después del 2014 porque estaba muy quemada la oferta”, rememora uno de sus dueños, Luciano Ladoux. Julián, su padre y también socio, viajó a Estados Unidos y a Europa y volvió con la idea de hacer ‘gluten free’ el restaurante. “En 2016, 2017 arrancó el proyecto. Pensamos que era más fácil de lo que terminó siendo porque la gente tiene una idea de que la comida para celíacos es comida para enfermos y no queríamos ligarnos a eso, teníamos mucha clientela que de golpe se iba a ir si pensaba eso. Entonces fue un trabajo difícil. Tardamos un montón en encontrar, por ejemplo, un pan rallado en particular, las premezclas, la pimienta, la sal; teníamos que tener todo certificado. Pero se logró”. Y tomaron una decisión original para poner a prueba a su clientela fiel: “estuvimos seis meses trabajando sin gluten sin comunicarlo para ver qué pensaba la gente realmente. Le empezamos a dar comida sin gluten al cliente que venía a comer a una parrilla normal para ver si se daba cuenta y nadie se dio cuenta en seis meses. Intentamos, sin sacar el sabor, ser libres de gluten y lo logramos. Entonces hicimos el lanzamiento y lo comunicamos”. 

La mentirita piadosa tuvo un buen motivo y demostró un punto clave: que la comida libre de gluten puede ser igual de sabrosa que la con gluten y que un restaurante ya instalado puede ofrecer un menú inclusivo. “Hoy no solo somos libres de gluten sino que también tenemos cosas keto, vegetarianas, veganas, estamos buscando cosas kosher. Intentamos ser un restaurante inclusivo para que toda la gente que venga a comer pueda comer con su condición o elección alimentaria; un vegetariano que elige serlo y un celíaco que no elige serlo pero lo es. Pero no podíamos tener una cocina mixta, era imposible, no hay manera de que la contaminación cruzada no ocurra si tenés una cocina mixta. Entonces terminamos haciendo eso, eliminar todos los insumos que no fueran certificados, capacitar al personal para que no entren con una galletita, se laven bien las manos y por suerte lo logramos”, explica Luciano.

Son muchas las dificultades que se enfrentan en el rubro gastronómico y la alta rotación de personal es uno de ellos. Y es uno de los grandes motivos por los que en muchos lugares los empleados no están capacitados en temas como la manipulación de alimentos libres de gluten. “Nosotros lo primero que hacemos es intentar evitar la extrema rotación y entender el por qué hay tanta rotación y trabajar sobre eso. Cada persona que capacitás y se te va es una pérdida de dinero y de tiempo. Pagarles más, tenerlos bien, todo eso sirve. El personal hace un curso de manipulación de alimentos y obviamente los capacitamos nosotros, es un plus la cocina libre de gluten, no se manejan las mismas harinas, no se hidratan de la misma manera y tenemos chef y sous chef que están en eso”.

 

Sonia Romero también venía del rubro gastronómico con gluten muchos años antes siquiera de soñar con su propia cafetería. Durante 12 años fue dueña de panaderías tradicionales que no sobrevivieron a la pandemia y lo que podría haber sido una dificultad en su vida se convirtió, a la larga, en una oportunidad. “Me fui a trabajar en relación de dependencia a una dietética, una cadena. Y ahí me hizo ruido algo. Todo el mundo venía y preguntaba por algo sin TACC, para celíacos, y yo no tenía nada. Me acuerdo que tenía una sola marca de alfajor y era lo único. Y yo decía: ‘¿cómo puede ser que la gente no tenga nada que comer?’. Me daba bronca. Me pedían un muffin o algo y no teníamos nada”, recuerda Sonia. No entraba en su cabeza que nadie hiciera algo rico y casero sin gluten para las personas con celiaquía. “Entonces me puse a hablar con un montón de clientes que me decían que los panes eran feos, que eran pocas las marcas que hacían cosas ricas, etcétera. Y a mí eso me quedó haciendo ruido”.

Sonia compartió esta inquietud y su deseo de tener su propia cafetería de especialidad con Myriam Ferrari, su amiga de toda la vida y actual socia en Amitié -que significa “amistad” en francés-, y con su hija Camila que se dedica a la pastelería vegana y la empujó con un “mamá, yo te ayudo”. Mientras buscaban local, comenzaron los experimentos con las recetas y la formación profesional bajo la premisa de hacer cosas sin TACC “que tengan exactamente el mismo gusto de lo que es con gluten”. Y, doy fe, lo lograron. 

¿Y por qué una cocina 100% libre de gluten y no una en la que también haya alimentos con gluten, terreno en el que ya tenía experiencia? “Preferimos hacerlo todo libre de gluten porque una cocina mixta te invita a que pueda llegar a haber una contaminación cruzada y no es la idea. De hecho los chicos no pueden ingresar absolutamente nada al local. Quiero evitar ese tipo de cosas. Yo sé que la persona que viene come segura y se siente tranquila de estar ahí y saber que no le va a pasar absolutamente nada”. Ese cuidado casi maternal de Sonia se transmite en la calidez de Amitié, desde su ambientación hasta el trato de sus empleados. “Es mucho más fácil trabajar con trigo (que sin gluten). Y que la gente venga y se de cuenta del esfuerzo que estás haciendo, me encanta. Me brinda una alegría enorme saber que les gusta”.