Por algún motivo que desconozco, y que seguramente tenga relación con las diferentes ramas del periodismo que supe explorar en mi trayectoria laboral, me llega esporádicamente información relacionada al CONICET de La Plata. De pura casualidad -no les voy a mentir- presté atención a la gacetilla que me llegó hace algunas horas y me llevé una grata sorpresa que quiero compartir con ustedes.

Resulta que un grupo de investigadoras del CONICET estuvo trabajando en la elaboración de una harina apta para celíacos con altas propiedades nutricionales. Utilizaron distintas proporciones de harina de trigo sarraceno y “expeller” de semillas de chía que, según definen en simples palabras, es el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite. El trigo sarraceno tiene muy buenas propiedades nutricionales y parece que la chía también tiene diversos beneficios, por lo que, combinados, resultan un superalimento.

¿Cuál fue el experimento entonces? Una vez que eligieron que esta sería la materia prima formularon 8 premezclas diferentes (algunas blancas y otras integrales) y complementaron una parte de ellas con un porcentaje de expeller y la otra con goma xántica. Con esas diferentes combinaciones, hornearon varios panes de molde y los compararon con un pan cocinado con una conocida premezcla comercial.

Con los 8 panes listos, procedieron a hacer lo que bien saben: observar y describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno, como humedad, pérdida de masa durante el horneado, volumen específico, coloración, altura, textura, etcétera. Así, seleccionaron al producto que reunía las mejores características y que se asemejaba al obtenido con la premezcla comercial. La “ganadora” fue la que estaba elaborada con harina de trigo sarraceno blanca, con un 10% de expeller de chía y un 2% de goma xántica.

“La base de la preparación permitió que el pan sea más blanco, y por lo tanto similar a los panes que se encuentran en el mercado, con un mayor porcentaje de gas que generaba más cantidad de alvéolos o burbujas en la miga”, señaló Marianela Capitani, investigadora del CONICET en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Y explicó que la chía y la goma xántica “generaron un efecto conjunto que aportó buena humedad y volumen, dos aspectos que son esenciales pero difíciles de lograr en los productos sin gluten”. En cuanto a la apariencia, también fue el que presentó mayor elasticidad y gomosidad, con un interior esponjoso y una corteza homogénea sin grietas en la superficie. Demasiado bueno para ser cierto, ¿no?

Pero no termina ahí. El pan que obtuvieron de esa premezcla mostró un importante aporte de proteínas, fibra y antioxidantes, entre otros beneficios.
¿Vieron lo fundamental que es la ciencia?